무스케이크가 어렵다고만 느끼는 입문자 분들에게 가장 적합한 쉽게 만드는 무스와 인서트에 대한 이해를 담은 강의(초콜릿 장식물은 어려우나 내용은 무스케이크 입문자에게 적합 합니다) & 노틀던만의 밀푀유 디자인과 레시피
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"노틀던 김명준,하민재 셰프"의 매장 인기 제품 클래스 2강
구수한 호지차 제누와즈와 두유 디플로마트크림 고소한 곡물크림으로 완성한 호지차 두유 케이크
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"데일리스위츠 최영지 셰프" 호지차 두유 케이크
템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스
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"김동석.윤희령셰프" 템퍼링을 배우고 만들어보기 (템퍼링 A to Z & 초콜릿가나슈 사이언스)
다양한 초콜릿의 맛을 한번에 느낄 수 있는 더블 초콜릿스콘 & 진한 초콜릿의 맛을 고스란히 담은 마틸다케이크 & 버터,바닐라,체리의 맛과 향이 고스란히 담은 체리 바닐라 케이크
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"페이스트리 테이블 박성채 셰프“ 더블 초코 스콘 & 마틸다 케이크 & 체리 바닐라 케이크
필드에서 활용되는 실무이론과 정교한 기술로 완성되는 푀이따주를 배워보실 수 있습니다.
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"아뜰리에오네뜨 엄태일셰프" 현장의 노하우를 그대로 배워보는 푀이따주, 갈레트 데 루아
누구나 쉽게 만들 수 있는 초코무스 케이크 쇼콜라3
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 쇼콜라3
2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회 '장관상' 수상한 '배쌀카스테라' | 제 7회 국산밀 활용 공모전 금상 레시피를 응용한 '황도카스테라'
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'대한민국제과기능장 에센브로트 안갑수 셰프' 만들기 쉽고 건강하게 쌀카스테라 2종 클래스
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"슈가레인 유시현 셰프" 효율극강 에그타르트
대표 화과자 “네리끼리”에 대한 설명과 함께, 네리끼리의 기본 반죽법 및 반죽에 대한 이해, 화과자 단색 및 정확한 그램과 비율까지 포함된 복합색 조색법, 시판 앙금을 이용해 간단하게 만드는 2종 속앙금 제조법과 단독으로도 사용 가능한 말차양갱을 함께 만들어 양갱 만들기에 대한 중요 포인트를 설명, 6종 디자인의 다양한 연출법에 대한 설명 및 사용도구와 재료설명까지 혼자서도 집에서 만들 수 있는 ‘기초 화과자 풀패키지’강의 입니다.
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"은과당 화과자" 가정에서도 쉽고 간편하게 만드는 선물용 화과자 클래스 6종
타르트의 기본 타르트쉘 반죽부터 시작하여 과일 콩피, 허브 겔 까지 만들어보는 시간입니다. 익숙한 재료이지만 흥미로운 조합을 경험해 보세요 !
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'레종데트르 노가영 셰프' 전통 타르트 _ 블루베리 & 민트 겔 타르트
디저트를 리뷰하다 -제12화- (쿠키6종편) |
23-12-15 01:17 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
12번째로 리뷰 할 디저트는 2023년 11월 비엔씨월드의 신간인 위베이크 쿠키 입니다.
르꼬르동 재학 당시 근처에 새로 생긴 쿠키집, 크고 두툼 하지만 무겁지 않은 쿠키맛이 정말 기억에 남는 맛이였습니다.
먹어봤던 제품들을 책에서 보니 더욱 반가웠습니다.
위베이크 쿠키 책에서는 클래식, 스페셜, 개성, 담백 의 4가지의 타이틀로 나눠 총 40가지의 레시피를 소개하고 있습니다.
이번에 제작한 제품은 총 6가지로 클래식에서 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 스페셜에서 슈톨렌, 개성에서 오렌지캐러멜, 담백에서 청양체더, 코코넛 스콘 입니다.
시연을 보여드릴 쿠키는 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 슈톨렌입니다.
쿠키를 만드는 공정은 비슷하며 들어가는 재료에 따른 차이가 있었습니다.
유지와 당분을 먼저 섞은 후 액체재료 , 가루재료, 포인트 재료 순으로 혼합합니다.
버터의 공기포집이 많이 되어 색이 많이 나지 않도록 유의합니다.
원하는 식감에 따라 정도는 달라지겠지만, 이책에서 원하는 식감을 위해선 많이 공기를 넣지 않습니다.
유지와 당분을 섞은 후에는 계란을 넣어 유화합니다.
분리나는 것을 방지하기 위해 비슷한 온도의 재료를 준비하며, 한꺼번에 넣지 않고 여러번에 나눠 투입합니다.
체친 가루재료를 넣은 후에는 반죽을 가르며 떠올리듯이 섞어 글루텐이 잡히지 않도록 합니다.
가루재료릐 날가루가 없이 섞이면 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
이때 반죽의 양이 많으면 주걱으로 섞기 힘들어질 수 도 있습니다.
잘 섞인 반죽은 원하는 중량으로 분할 한 후 냉장보관 했습니다.
생일케이크 반죽도 같이 진행하여 냉장보관 합니다.
이 쿠키 반죽들은 바로 구워도 좋지만 냉장보관 후에 굽게 되면 더욱 풍미 있는 쿠키가 완성된다고 소개되어 있어 냉장고에서 24시간 숙성했습니다.
다음 공정은 슈톨렌입니다.
슈톨렌 반죽은 미리 준비해야 하는 공정이 있습니다. 과일 절임과 마지팬 입니다.
분량의 재료를 섞어 완성합니다.
럼의 진한 풍미를 위해서는 최소 3일전에 만들어 둡니다.
마지팬 또한 분량의 재료를 잘 섞어 사용하기 전까지 냉동실에 보관합니다.
슈톨렌쿠키 또한 반죽은 같은 방법으로 제작합니다.
가루 재료까지 잘 섞은 후 준비한 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
재료가 잘 섞인 후에는 분할하여 준비해 뒀던 마지팬을 넣고 감싸줍니다.
마지팬을 얼리지 않으면 반죽에 감싸지는것이 아니라 반죽과 함께 섞여 경계선이 흐려질 수 있습니다.
쿠키들은 오븐에서 구워질때 바람에 의해 한쪽만 색이 날 수 있으니 팬을 돌려가며 구워줍니다.
냉기를 머금고 있는 쿠키는 정해져있는 시간 보다 조금 더 구워 줍니다.
구워진 쿠키는 오븐 팬에서 식을때 까지 이동하지 않습니다.
식지 않은 쿠키는 모양이 흐트러질 수 있기 때문에 구웠던 팬에서 식혀줍니다.
완전히 식은 쿠키는 데코해줍니다.
슈톨렌 쿠키는 데코스노우를 묻혀 데코합니다.
생일 케이크 쿠키는 화이트 초콜릿을 탬퍼링하여 살짝만 코팅하고 원하는 스프링클을 뿌려 마무리 합니다.
이렇게 총 3가지의 쿠키 시연을 보여드렸습니다.
이번에 제작한 쿠키 말고도 또 다른 맛있는 쿠키들이 많이 수록 되어 있는 위베이크 쿠키 책을 접해보시고 제품을 한번 만들어보세요.
40가지의 쿠키레시피를 보고 그대로 따라해도 정말 맛있는 쿠키가 완성되지만, 내가 원하는 텍스쳐, 내가 원하는 포인트 재료들을 넣어 더 맛있는 쿠키를 만들어보세요.
원효로에서 달콤한 쿠키 내음을 풍기며 사랑을 굽고 있는 위베이크 러브 김애경 셰프님의 위베이크 쿠키 였습니다.
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