안녕하세요. 모두투데이입니다. 😊

2025년 새해가 벌써 2주가 넘게 지났네요.
2025년에도 행복한 베이킹하시길 바랍니다 :)

2월에 있을 발렌타인데이를 준비하여
올리커 승준 셰프의 2월 컨텐츠 '자허토르테'를 공개합니다.

'자허토르테'는 1832년 오스트리아의 외상 메테르니히 후작이 중요한 손님을 대접하기 위해
직속 요리사에게 디저트를 요구했으나, 직속요리사의 몸이 편치 않아
자신의 아들인 '프란츠 자허'에게 일을 맡겨 나온 디저트입니다.

손님와 후작 모두에게 호평을 받아
본인의 이름을 딴 자허(Sacher)와 케이크의 이탈리아어(torte)가 합쳐져
'자허토르테(Sachertorte)'가 되었습니다.

오리지널 자허토르테에는 보통 살구쨈이 들어가지만
이번에 소개해드릴 레시피는 살구쨈 대신 겨울에 맞는 딸기쨈을 활용해보았습니다.
'바디넷 아몬드', '바디넷 딸기', '디종 카카오' 3가지 리큐르를 활용하여
초코 딸기 향 가득한 자허토르테로 발렌타인데이를 준비해보세요 😍

레시피 📝

1. 초콜릿 제누아즈
계란 100g
노른자 32g
설탕 95g
코코아파우터 10g
박력분 70g
우유 30g
버터 20g
발로나 p125 초콜릿 30g

1. 버터+우유는 55~60℃ 정도로 초콜릿은 45℃정도로 녹여 준비합니다.
2. 전란과 노른자에 설탕을 넣은 후 아이보리색이 되도록 휘핑을 해줍니다.
3. 반죽이 아이보리색으로 잘 올라오면 저속으로 기포를 정리해줍니다.
4. 체친 가루를 반죽에 2~3번에 나누어 넣어 거품이 꺼지지 않도록 섞어줍니다.
5. 위에서 아래로 퍼오르듯 섞어주며 옆면을 정리해줍니다.
6. 미리 55~60℃로 녹여둔 버터에 45℃ 정도로 녹인 초콜릿을 섞어줍니다.
7. 반죽 일부를 버터와 초콜릿 혼합물에 넣고 섞어준 뒤 다시 본 반죽에 넣어 섞어줍니다.
8. 반죽을 떨어뜨렸을 때 리본모양으로 3초 정도 남았다가 사라질 정도로 섞어줍니다.
9. 바닥의 기포를 정리한 후 오븐에 구워줍니다.

2. 딸기잼
냉동딸기 100g
딸기퓨레 30g
설탕 30g
NH펙틴 2g
바디넷 딸기 5g

1. 냄비에 해동된 냉동 딸기와 퓨레를 넣고 데워줍니다.
2. 딸기를 으깨주며 작업을 해줍니다.
3. 45℃까지 데워지면 잘 섞어놓은 설탕과 펙틴을 넣고 끓여줍니다.
4. 끓으면 불을 끄고 바디넷 딸기를 넣어줍니다.
5. 잘 섞은 후 바트에 펼쳐 식혀줍니다.

3. 다크 초콜릿 가나슈
생크림 100g
버터 10g
트리몰린 5g
다크초콜릿66% 188g
디종 카카오 10g

1. 냄비에 생크림과 트리몰린을 70℃로 데워줍니다.
2. 초콜릿에 부워 녹여줍니다.
3. 기포가 들어가지않게 바믹서로 조심스럽게 섞어줍니다.
4. 차가운 버터를 넣고 섞어줍니다.
5. 디종 카카오를 넣고 섞어줍니다.
6. 바트에 펴쳐 식혀줍니다.

4. 다크초콜릿 가나슈 몽떼
우유 125g
카카오닙스 10g
젤라틴매스 24g
다크초콜릿66% 188g
생크림 270g
디종 카카오 15g

1. 냄비에 우유와 카카오닙스를 넣고 70℃로 데워줍니다.
2. 10분정도 인퓨징을 해줍니다.
3. 10분 후 체에 카카오닙스를 걸러준 후 카카오닙스가 흡수한 우유양만큼 우유를 다시 체워준후 데워줍니다.
4. 데운 우유에 초콜릿을 부어줍니다.
5. 젤라틴 매스는 따로 녹여서 넣어줍니다.
6. 생크림을 35℃ 정도로 데워줍니다.
7. 35℃로 데운 생크림을 가나슈에 넣고 잘 섞어줍니다.
8. 디종 카카오를 넣은 후 바믹서를 이용해 잘 섞어줍니다.
9. 최소 4시간 ~ 하루정도 숙성 후 사용합니다.

5. 바디넷 아몬드 시럽
30보메시럽 100g
물 30g
바디넷 아몬드 30g

1. 모든 재료를 넣어 잘 섞어준 후 냉장보관합니다.

6. 몽타쥬
1. 냉장보관한 시럽을 시트에 발라줍니다.
2. 딸기쨈 30g 정도를 시트에 발라줍니다.
3. 위에 가나슈 80g 정도를 발라줍니다.
4. 시럽 바른 면이 아래로 향하게 위에 시트를 한 장 더 올려준 뒤 시럽을 발라줍니다.
5. 다시 한번 딸기쨈과 가나슈를 바르는 작업을 반복해줍니다.
7. 가나슈가 굳을 수 있어 빠르게 작업해주시는게 좋습니다.
8. 시럽 바른 면이 아래로 향하게 남은 시트를 올려주고 윗면에 시럽을 발라줍니다.
9. 나머지 가나슈를 이용해 케이크 전체적으로 발라줍니다.
10. 윗 면을 깔끔하게 정리해줍니다.
11. 다크 초콜릿 가나슈 몽떼를 휘핑합니다.
12. 미리 만들어 준 초콜릿 띠를 둘러줍니다.
13. 휘핑한 가나슈 몽떼를 806깍지로 물방울 모양으로 파이핑을 합니다.
14. 미리 만들어둔 초콜릿 데코를 가나슈 몽떼 윗 면에 올려줍니다.
15. 금박을 올릴 위치에 트레몰린을 짠 후 금박으로 데코를 마무리합니다.

자허토르테🤎