디저트를 리뷰하다 

안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

9번째 리뷰할 디저트는 가루하루 마스터 북 4번째 시리즈인 

'트래블 케이크 바이 가루하루' 입니다

2022년도 12월에 출간된, 41가지의 레시피를 담고 있는 책입니다. 

41가지의 레시피 중 첫번째 단락 , 첫번째 메뉴를 만들어 볼 예정입니다.

마블 파운드 케이크 입니다.

파운드 케이크에 글라사주 또는 가나슈를 씌우는 방법은 현재 많이 사용되고 있습니다.

몰딩으로 하는 방법도 충분히 할 수 있다고 멋진 제품이 나온다는걸 알려드리려 가지고 나왔습니다.

첫번째 공정은 파운드 입니다.

다른 파운드들과는 다르게 버터에 계란을 넣는것이 아닌 푸드 프로세서로 믹싱하는 방법입니다.

파운드를 만들면서 분리, 공기 포집 으로 고민이 많으셨던 분들은 이 방법으로 제품을 만들어 보셔도 좋을것 같습니다.

분량의 재료를 순차적으로 넣으며 유화하면 되는 공정으로 알맞은 크기의 기계를 사용하신다면 어려운 점은 없는 것 같습니다.

이 반죽은 오직 베이킹 파우더의 힘으로 오븐 스프링이 일어나는 반죽입니다.

굽기 전에는 매우 흐름성 있는 반죽이라 잘 부풀지 의문이 들지만 제품이 매우 잘 나오는 반죽이였습니다.

반죽이 완성되면 2개로 나눠 코코아 분말을 섞어줍니다.

기존 레시피와는 다른 빨간색으로 몰딩하고 싶어 코코아반죽에 레드색소를 넣어 레드벨벳 반죽으로 만들어줍니다.

반죽을 짤주머니에 담아 얇게 교차하면서 팬닝합니다.

반죽이 오븐에 들어가 부풀면서 자연스럽게 마블이 되기 때문에 따로 섞지는 않습니다.

윤은영 셰프님은 완성시 제작한 몰드를 사용하셔 쉽게 구할 수는 없습니다.

이번에 사용하는 틀은 책에 소개되어 있는 틀은 아니지만 매우 좋은 틀이라 보여드리려 선택했습니다.

이 제품은 실리코마트사의 Turin620 몰드입니다.

케이크 몰드와 트라이탄 몰드 총 2가지의 몰드로 구성 되어 있고, 케이크 몰드에 제품을 제작한 다음 트라이탄 몰드에 초콜릿코팅으로 제품을 만들 수 있습니다.

케이크 몰드만 단독으로 사용이 가능하고 함께 동봉되어 있는 바를 이용하면 홈이 있는 케이크를 완성 할 수 있습니다.

구워져 나온 케이크는 시럽을 만들어 발라줍니다.

케이크가 식으면 1.5cm로 재단합니다.

케이크를 재단 할 때는 칼을 잡은 손에 힘을 주고 밀듯이 자르는 것이 아닌 , 힘을 뺀 상태에서 칼을 위 아래로 톱질 하듯이 잘라야 깨끗한 단면을 얻을 수 있습니다.

다음 공정은 헤이즐넛 프랄리네 입니다.

헤이즐넛이 마침 다 떨어져 피칸을 대신해 프랄리네를 만들었습니다.

피칸으로도 충분히 맛있는 제품이 만들어졌습니다. 

피칸과 바닐라는 오븐에서 구워줍니다.

피칸과 바닐라가 구워지는 동안 냄비에 물과 설탕을 넣고 시럽을 만들어줍니다.

필요한 온도가 되면 따뜻한 피칸과 바닐라빈을 넣고 결정화 시킵니다.

결정화된 피칸과 바닐라를 진한 갈색이 될 때까지 계속해서 가열합니다.

원하는 색이 나온 후 넓게 펼쳐 완전히 식혀줍니다.

식은 피칸은 푸드 프로세서에 넣고 흐르는 정도의 질감이 될때 까지 갈아줍니다.

만든 프랄리네는 짤주머니에 담아 준비합니다.

다음 공정은 가나슈입니다.

생크림과 초콜릿은 데워 비슷한 온도로 맞춰주고 전화당과 함께 핸드블랜더로 유화합니다.

실온 상태의 버터, 럼을 넣고 핸드블랜더로 유화하여 트레이에 부어준 후 냉장고에서 짤수 있는 제형이 될때 까지 휴지합니다.

이제 제작해야 하는 것들은 모두 완성 했기 때문에 몰드에 분사를 준비 합니다.

분사 전 몰드를 알코올로 닦아 광택감과 몰드와 분리가 잘 되게끔 준비합니다.

몰드를 잘 닦았다면 정전기를 이용해 금박을 몰드에 붙혀줍니다.

책에 나와있는것처럼 분사 없이 초콜릿으로만 몰딩하여 제품을 제작할 수 있습니다.

쨍한 빨간색을 가진 제품을 만들고 싶어 카카오버터에 원하는 색이 나오는 정도의 지용성 색소를 섞어 분사합니다. 

흰색과 그라데이션을 위해 꼼꼼히 분사 하지 않고 한쪽은 가볍게만 분사합니다.

분사후 카카오버터가 안정적인 상태가 될 때까지 굳힌 후 다크초콜릿을 템퍼링하여 몰딩합니다.

초콜릿의 양은 몰드를 가득 채울 정도로 하는것이 제일 좋지만 그렇지 못한다면 80%의 양을 사용합니다.

초콜릿을 몰드에 부어준 후 일정한 두께가 될 수 있도록 씌워주고 뒤집어서 손바닥으로 옆면을 쳐 불필요한 초콜릿을 털어냅니다.

이제 제작한 제품들을 조립합니다.

몰딩한 초콜릿이 굳으면 준비한 가나슈를 몰드의 아랫면, 옆면을 발라주고 케이크와 교차하며 샌딩합니다.

3번째 케이크는 가운데 홈을 파 프랄리네를 채워준 후 다시 반복합니다.

이렇게 완성된 케이크는 냉장고에서 초콜릿이 몰드와 완벽히 분리 될때 까지 보관합니다.

초콜릿의 템퍼링이 잘 되지 않았다면 분리가 깨끗하게 되지 않습니다. 만약 분리가 된다고 하더라도 광택감이 잘 안나올 수 있습니다.

템퍼링 많이 연습하고 나만의 공식을 갖추기 전에는 매우 어려운 작업입니다.

어렵고 두려워도 많이 연습하셔서 좋은 제품을 얻으시길 바랍니다.

가루 하루 윤은영 셰프님의 트레블 케이크 바이 가루하루 책에는 41가지의 과자들이 수록 되어 있습니다.

활용성이 좋은 제품, 평범하지 않은 제품들이 많이 많은 도움이 되는 책인것 같습니다.

이 책을 통해 많은 제품 많이 만들어 보시길 바랍니다.

제품의 표면을 보시면 광택감이 있어 퀄리티가 높아 보이는 제품을 만들 수 있습니다.

실리코 마트사의  Turin620 몰드는 2가지의 몰드가 들어있어 보이시는 제품을 만드실 수 있습니다.

분사가 아닌 초콜릿만으로 몰딩하여 제품을 만드셔도 좋을것 같습니다.

다음시간에는 디자인에 대한 책으로 돌아오겠습니다.

감사합니다.

트래블 케이크 바이 가루하루(Travel Cake by GARUHARU) | 윤은영 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)