마담티라미수의 시그니처메뉴 풍부한 커피향을 담은 비스뀌와 부드럽고 쫀득한 마스카포네 크림의 조화 오리지널 티라미수
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"슈미엘 박상희 셰프" 오리지널 티라미수
베이글에 블루베리를 넣어 만들고 블루베리 크림치즈 블루베리콩포트 만드는법도 배워 봅니다. & 베이글반죽에 단호박을 넣어 만들고 속에는 단팥과 크림치즈를 넣어 성형하는 방법을 알려드려요.
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"베이킹놀이터 박정희셰프" 쌀 베이글 모음(블루베리 쌀 베이글 & 쌀 단호박 베이글)
일본 디저트 전문점 '코히루'
한국에서 느끼는 일본의 정통 디저트 그대로
매장에서 실제 판매하는 레시피로 쉽게 만들어보세요 :)
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"코히루 김현정 셰프" 일본 대표 디저트 말차 테린느
초콜릿가나슈 사이언스
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"김동석.윤희령셰프" 초콜릿가나슈 사이언스
초콜릿으로 풍미를 더한 에콰도르 쇼콜라
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"레브두 방준호 셰프" 에콰도르 쇼콜라
어릴 적, 국민학교시절부터 부모님 일손을 자주 도왔습니다.
덕분에 시골동네 어른신들께 늘 칭찬을 들었고. 특히 벼를 탈곡해 말린 후 방아를 쪄서 나온 하얀 쌀을 보면 기분이 좋고 행복했던 기억이 남아있습니다.
저에게 쌀은 단순한 식재료가 아닌 어린 시절의 추억이자 깊은 향수입니다.
빵을 만들면서 자연스럽게 우리 농산물, 특히 쌀을 활용한 대중적인 빵을 만들고 싶다는 생각이 들었고, 오랜 연구와 테스트 끝에 지금의 연유쌀바게트가 탄생하게 되었습니다.
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에센브로트 안갑수 제과기능장이 알려주는 쌀 바게트 (연유&트로피칼&앙버터)
매장 판매부터 택배까지 하기 정말 좋은, 꿀향 가득한 군고구마를 그대로 진하고 부드러운 텍스처인 고구마 바스크 치즈케이크
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"르와지르 김수경셰프" 고구마 바스크 치즈케이크
설날맞이 선물세트를 구상하며 제작하게된 떡국 쿠키 세트 입니다.
스노우볼, 사브레 2종, 샌드쿠키2종, 로쉐까지 총 6가지의 과자만드는 방법,
글루텐이 들어있지 않은 쌀가루로 만들어 공정시 주의 해야 하는 사항과 맛과 식감, 색 등 제품의 리얼리티를 살리기 위한 팁이 들어있는 클래스 입니다.
쌀가루로 제작된 쿠키는 입에서 부드럽게 부서지는 특징을 가지고 있습니다. 원하는 식감을 내는 방법과 원하는 맛을 위한 재료조절하는 방법, 색감을 위한 재료선택등 다양한 팁이 포함되어 있습니다.
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"올리커 이수인 셰프" 글루텐프리 떡국 밀키트 쿠키 6종 세트 만들기
짙은 바닐라풍미의 마들렌에 부드럽고 달콤한 바닐라버터크림이 채워진 바닐라크림마들렌
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 바닐라 크림 마들렌 레시피
노틀던만의 밀푀유 디자인과 레시피
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"노틀던 하민재 셰프"의 바닐라 카라멜 밀푀유
디저트를 리뷰하다 -제10화- (생화 2단 케이크편) |
23-12-01 12:51 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
10번째로 리뷰 할 디저트는
2022년도 1월에 출간된 책으로 콩맘시리즈의 3번째, 콩맘의 케이크 다이어리 2 입니다.
앞서 출간된 책들과는 다르게 특별한 날을 기념할 수 있고, 계절을 담을 수 있는 다양한 형태의 디자인과 스토리가 담긴 케이크들이 담겨있습니다.
이 책에서는 한가지의 스킬로 다양하게 변주할 수 있는 '응용 스킬'을 배울 수 있습니다.
제가 선택한 케이크는 생화 2단 케이크 입니다.
웨딩이나 브라이덜샤워 등의 기념일을 생각하며 디자인 하셨다고 합니다.
생화가 올라가 우아하며 고급진 느낌을 주는 케이크였습니다.
이책에는 케이크의 디자인만 나와있는 것이 아니라 제누아즈, 다양한 맛의 크림 등 레시피도 실려있어 케이크를 처음부터 만드는데에 있어 어려움은 없습니다.
디자인을 중점으로 한 책이기 때문에 공정 과정은 담지 않았습니다.
제작한 제누아즈를 이책에서 소개하는 크기로 재단하여 준비합니다.
책에서 소개되고 있는 케이크의 레이어는 딸기생크림을 이용하여 샌딩한 케이크입니다.
이번 제작은 다양한 플레이버를 넣어 제작하고 싶어 레이어를 다르게 구성하였습니다.
책에 실린 내용이 아니기 때문에 참고하시어 혼동이 없으시길 바랍니다.
구성된 레이어는 고소함과 상큼함을 넣어 단조롭지 않은 맛으로 준비했습니다.
피스타치오와 푀유틴을 이용해 고소한 맛, 삼큼한 맛의 체리콩포트, 이 둘을 이어주는 흑임자를 이용한 가나슈로 준비했습니다.
크림은 마스카포네생크림으로 준비했습니다.
일반 생크림을 사용하셔도 되지만 안에 넣은 레이어의 묵직한 맛과 잘 어울리도록 바닐라빈과 마스카포네를 사용했습니다.
첫번때 시트 위에 피스타치오푀유틴을 얇게 균일하게 펴줍니다.
그 위로 크림을 균일하게 펴 발라줍니다.
크림이 평탄화 되지 않으면 케이크를 재단했을때 시트가 출렁거리는것 처럼 일정하지 않아 완성도가 떨어질 수 있습니다.
2번째 시트 위에는 체리콩포트를 올려 펴줍니다.
콩포트는 수분으로 이루어져있기 때문에 시트의 바깥으로 나오게 되면 케이크를 아이싱 한 후 색이 물들어 케이크를 지저분하게 만들 수 있습니다.
시트의 0.5-1cm정도의 간격을 두고 펴발라줍니다.
3번째 시트위에는 흑임자 가나슈를 발라줍니다.
맛을 담당하는 레이어들은 균일하게 펴지 않으면 한입한입마다 맛의 강도가 달라지기 때문에 주의합니다.
사용했던 크림으로 애벌 아이싱 한 후 잠시 냉장고에서 보관합니다.
보관하는 동안 2단케이크의 위에 올라갈 케이크도 동일한 방법으로 준비합니다.
바닐라 빈을 넣은 크림을 그대로 아이싱에 사용할 수 있습니다.
하지만 이번에 제작하는 케이크는 꽃이 올라가는 생화 케이크이기 때문에 바닐라 빈을 뺸 마스카포네 크림으로 아이싱합니다.
두가지 사이즈의 케이크가 아이싱이 완성되면 2단으로 올려줍니다.
윗면에서 보면서 올려야 중앙에 맞게 이쁘게 올릴 수 있습니다.
이제 준비한 꽃을 윗면에 꽂아줍니다.
한송이씩 꽂는것보다 두세송이씩 잡아 꽂아주는것이 더 자연스럽게 연출이 가능하며, 미리 꼬치로구멍을 낸 후 꽂는다면 더 수월하게 꽂을 수 있습니다.
옆이나 위에서 번갈아가면서 보며 꽂을 꽂아 주어야 나중에 빈곳이 생기지 않습니다.
꽃을 모두 꽂은 후에는 루스커스 잎을 군데군데 꽂아 마무리합니다.
콩맘의 케이크 다이어리2 책은 생크림을 베이스로 한 다양한 크림 만들기, 드립용으로 사용하는 다양한 가나슈 만들기, 제누아즈 쉬폰 만들기와 함께 총 42개의 케이크 디자인을 배우실 수 있습니다.
콩맘의 케이크 다이어리2 를 보며, 계절과 상황에 맞게 케이크를 디자인하고 특별한 날을 기념해보시길 추천드립니다.
콩맘의 케이크 다이어리 2: Cake Design Recipe | 정하연 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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