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"다락방케이크 구경미세프" 보들보들 촉촉한 일본식 딸기 카스텔라 롤케이크
초콜릿 듬뿍 들어간 진한 풍미의 글루텐 프리 초코칩쿠키
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졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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가장 인기가 많은 '리코타 치즈 샌드위치'
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 치아바타&리코타 치즈 샌드위치:집에서 즐기는 홈카페 브런치
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"슈가레인 유시현 셰프"의 스콘 종결 6종
다양한 초콜릿의 맛을 한번에 느낄 수 있는 더블 초콜릿스콘
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"레자미오네뜨 박성채 셰프“ 더블 초코 스콘
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매력을 듬뿍담은 잔두자
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대표 화과자 “네리끼리”에 대한 설명과 함께, 네리끼리의 기본 반죽법 및 반죽에 대한 이해, 화과자 단색 및 정확한 그램과 비율까지 포함된 복합색 조색법, 시판 앙금을 이용해 간단하게 만드는 2종 속앙금 제조법과 단독으로도 사용 가능한 말차양갱을 함께 만들어 양갱 만들기에 대한 중요 포인트를 설명, 6종 디자인의 다양한 연출법에 대한 설명 및 사용도구와 재료설명까지 혼자서도 집에서 만들 수 있는 ‘기초 화과자 풀패키지’강의 입니다.
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"은과당 화과자" 가정에서도 쉽고 간편하게 만드는 선물용 화과자 클래스 6종
디저트를 리뷰하다 -제11화- (스콘3종편) |
23-12-08 12:36 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
11번째로 리뷰 할 디저트는
2022년 5월에 출간된 책으로 제과기능장 박성채 셰프님의 페이스트리 테이블 입니다.
디저트 카페 창업 레시피와 컨설팅 북으로,
총39개의 레시피와 컨설팅 Q&A 가 담겨 있습니다.
책 앞장에는 이 책을 사용하는 법과 타임 테이블이 나와 있어 그대로만 하면 수월하게 작업 할 수 있으며, 바로 업장에서 판매할 수 있을거 같습니다.
이번화에서는 스콘 5종류 중 3종류를 제작했습니다.
스콘은 다양한 아이디어를 접목시켜 시즌제품으로 응용해 생산 할 수 있어 이번에 소개 해드릴 제품으로 선정했습니다.
스콘 반죽을 만들어보도록 하겠습니다.
스탠드 믹서가 없으신 분들은 손으로도 작업이 가능합니다.
차가운 상태의 버터를 가루 재료와 섞어주며 작은 알갱이 상태로 만들어줍니다.
작은 모래 상태가 된다면 액체재료를 넣고 글루텐이 잡히지 않게
가볍게만 뭉쳐질때 까지 믹싱합니다.
적은 용량으로 하실 경우 핸드믹서로도 작업이 가능합니다.
반죽이 완성되면 비닐이나 유산지에 반죽을 싸서 냉장고에서 30분간 휴지 합니다.
두께가 높다면 냉기가 들어갈 때까지 시간이 걸리기 때문에 적당한 두께로 밀어 보관합니다.
반죽이 냉기를 충분히 머금었다면 원하는 중량으로 분할 후 계란물을 발라줍니다.
1번만 발라줘도 되지만, 좀 더 이쁜 구움색을 위해 냉장고에 잠시 보관하여 살짝 말려준 후
계란물을 한번 더 발라 줍니다.
계란물까지 발랐다면 예열한 오븐에서 구워줍니다.
오븐에서 구워지는 동안 크림을 제작합니다.
마스카포네가 들어가는 크림으로 마스카포네를 가볍게 풀어준 후 분량의 재료를 넣고 휘핑합니다.
크림이 묽으면 무거운 스콘을 받치는 힘이 부족하기 때문에 단단하게 휘핑합니다.
같은 방법으로 다른 크림들도 제작합니다.
구워져 나온 스콘은 반으로 갈라 준비하고 크림을 넣습니다.
크림을 높이가 일정하게 짜는 것이 아닌 비스듬히 크림을 짜 넣습니다.
드라마틱한 효과를 줄 수 있으며, 일정하게 짠 크림보다 훨씬 먹음직스러운 스콘을 만들 수 있습니다.
크림을 짤주머니에 담아 짠 후 스콘을 얹고 미니 팔레트로 크림을 정돈 합니다.
크림까지 채운 버터스콘은 테코스노우를 뿌려 마무리 합니다.
초콜릿 스콘 또한 크림을 채우고 코코아파우더를 뿌려 마무리합니다.
커피 스콘 또한 크림을 채우고 곱게 간 원두 분말을 크림에 뿌려 데코합니다.
3가지의 스콘을 만들어봤습니다.
박성채 셰프님의 페이스트리 테이블에는 스콘뿐만 아니라 다양한 구움과자와 케이크, 페이스트리가 수록되어 있습니다.
업장에서 어떤 제품을 판매할지, 어떻게 제품을 생산해야 하는지 고민하시는 분들을 위한 책인것 같습니다.
공정이 까다롭지 않으면서 디자인과 맛을 챙긴 레시피들과 제품 생산 팁들을 책에서 경혐해 보세요.
감사합니다.
페이스트리 테이블 | 박성채 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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