포레블랑을 테마로 하여 다가오는 봄에 어울리는 화이트초콜릿과 체리를 조합한 무스케이크 제품입니다 체리와 벚꽃을 블렌딩하여 만든 콩포트와 크림, 무스케이크 및 디저트 전반에 활용하기 좋은 촉촉한 비스퀴 말차, 가볍고 깔끔한 맛의 화이트초콜릿 무스를 배워보실 수 있습니다
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“로펠로세라 장여명셰프” 체리블라썸 무스케이크
노머신 젤라또와 플레이팅 디저트 세미나 실황
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"로아 황윤주셰프" 여름향기 Summer Aroma
청포도의 산뜻하고 청량한 맛과 비주얼을 담아낸 보틀케이크 타입의 티라미수
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"슈미엘 박상희 셰프" 청포도 티라미수
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 플레인, 초코가냐슈, 애플크럼블, 단호박 4가지 종류를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바 4종을 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 이태원 경리단길 화제의 버터바 4종 만들기
고소한 맛차향의 제노아즈와 화이트 초콜릿 가나슈, 일본식양갱으로 구성한 어디에도 없는 디저트를 배울 수 있는강의입니다. 아즈키는 입에 머금으면 일본 교토가 연상되는 베이킹 스튜디오 츠지의 오리지널 케이 크입니다. 다른 디저트에도 두루 사용 가능한 활용도 높은 범용적인 맛차 제노아즈와 부드러운 식감의 일본식 양갱을 중점적으로 배울 수 있습니다.
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"파티스리 파트리샤 정현수 셰프" 일본식양갱을 이용한 팥양갱 케이크, 아즈키
기본에 충실한 초콜릿의 진한 풍미
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"레종데트르 노가영셰프" 골든 초콜릿 무스케이크
시그니처 마들렌 수업 그대로, 고소하고 상큼한 풍미의 배꼽빵빵 오렌지 마카다미아 마들렌
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"르와지르 김수경셰프" 오렌지 마카다미아 마들렌 만들기
프랑스 제과 전문점 까이에의 대표메뉴 초콜릿 무스케이크 '로얄'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬케이크'
프랑스에서의 경험을 바탕으로 알려주는 노하우
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 '초콜릿 무스 케이크 로얄&레몬 파운드 케이크'
별립법으로 만드는 입안에서 진짜 살살 녹는 촉촉한 카스테라 시트 만드는 방법부터 100% 우유 생크림으로 만드는 부드럽고 맛있는 바닐라크림 반드는법, 딸기(과일)를 넣고 예쁘고 쉽게 롤마는 방법, 롤케이크 크림 파이핑과 예쁘게 데코(딸기) 하는법, 롤케이크를 조각 사이즈와 홀사이즈로 컷팅하여 포장, 쇼케이스 진열 판매등 매장 판매에 필요한 부분까지 다양하고 자세히 배우실 수 있는 다락방케이크 클래스
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"다락방케이크 구경미세프" 보들보들 촉촉한 일본식 딸기 카스텔라 롤케이크
독특한 풍미와 특유의 매운맛의 블루치즈 개성을 살린 고르곤졸라 치즈케이크
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"레종데트르 노가영셰프" 고르곤졸라 치즈케이크
디저트를 리뷰하다 -제12화- (쿠키6종편) |
23-12-15 01:17 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
12번째로 리뷰 할 디저트는 2023년 11월 비엔씨월드의 신간인 위베이크 쿠키 입니다.
르꼬르동 재학 당시 근처에 새로 생긴 쿠키집, 크고 두툼 하지만 무겁지 않은 쿠키맛이 정말 기억에 남는 맛이였습니다.
먹어봤던 제품들을 책에서 보니 더욱 반가웠습니다.
위베이크 쿠키 책에서는 클래식, 스페셜, 개성, 담백 의 4가지의 타이틀로 나눠 총 40가지의 레시피를 소개하고 있습니다.
이번에 제작한 제품은 총 6가지로 클래식에서 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 스페셜에서 슈톨렌, 개성에서 오렌지캐러멜, 담백에서 청양체더, 코코넛 스콘 입니다.
시연을 보여드릴 쿠키는 초콜릿칩 피칸, 생일케이크, 슈톨렌입니다.
쿠키를 만드는 공정은 비슷하며 들어가는 재료에 따른 차이가 있었습니다.
유지와 당분을 먼저 섞은 후 액체재료 , 가루재료, 포인트 재료 순으로 혼합합니다.
버터의 공기포집이 많이 되어 색이 많이 나지 않도록 유의합니다.
원하는 식감에 따라 정도는 달라지겠지만, 이책에서 원하는 식감을 위해선 많이 공기를 넣지 않습니다.
유지와 당분을 섞은 후에는 계란을 넣어 유화합니다.
분리나는 것을 방지하기 위해 비슷한 온도의 재료를 준비하며, 한꺼번에 넣지 않고 여러번에 나눠 투입합니다.
체친 가루재료를 넣은 후에는 반죽을 가르며 떠올리듯이 섞어 글루텐이 잡히지 않도록 합니다.
가루재료릐 날가루가 없이 섞이면 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
이때 반죽의 양이 많으면 주걱으로 섞기 힘들어질 수 도 있습니다.
잘 섞인 반죽은 원하는 중량으로 분할 한 후 냉장보관 했습니다.
생일케이크 반죽도 같이 진행하여 냉장보관 합니다.
이 쿠키 반죽들은 바로 구워도 좋지만 냉장보관 후에 굽게 되면 더욱 풍미 있는 쿠키가 완성된다고 소개되어 있어 냉장고에서 24시간 숙성했습니다.
다음 공정은 슈톨렌입니다.
슈톨렌 반죽은 미리 준비해야 하는 공정이 있습니다. 과일 절임과 마지팬 입니다.
분량의 재료를 섞어 완성합니다.
럼의 진한 풍미를 위해서는 최소 3일전에 만들어 둡니다.
마지팬 또한 분량의 재료를 잘 섞어 사용하기 전까지 냉동실에 보관합니다.
슈톨렌쿠키 또한 반죽은 같은 방법으로 제작합니다.
가루 재료까지 잘 섞은 후 준비한 포인트 재료를 넣어 섞어줍니다.
재료가 잘 섞인 후에는 분할하여 준비해 뒀던 마지팬을 넣고 감싸줍니다.
마지팬을 얼리지 않으면 반죽에 감싸지는것이 아니라 반죽과 함께 섞여 경계선이 흐려질 수 있습니다.
쿠키들은 오븐에서 구워질때 바람에 의해 한쪽만 색이 날 수 있으니 팬을 돌려가며 구워줍니다.
냉기를 머금고 있는 쿠키는 정해져있는 시간 보다 조금 더 구워 줍니다.
구워진 쿠키는 오븐 팬에서 식을때 까지 이동하지 않습니다.
식지 않은 쿠키는 모양이 흐트러질 수 있기 때문에 구웠던 팬에서 식혀줍니다.
완전히 식은 쿠키는 데코해줍니다.
슈톨렌 쿠키는 데코스노우를 묻혀 데코합니다.
생일 케이크 쿠키는 화이트 초콜릿을 탬퍼링하여 살짝만 코팅하고 원하는 스프링클을 뿌려 마무리 합니다.
이렇게 총 3가지의 쿠키 시연을 보여드렸습니다.
이번에 제작한 쿠키 말고도 또 다른 맛있는 쿠키들이 많이 수록 되어 있는 위베이크 쿠키 책을 접해보시고 제품을 한번 만들어보세요.
40가지의 쿠키레시피를 보고 그대로 따라해도 정말 맛있는 쿠키가 완성되지만, 내가 원하는 텍스쳐, 내가 원하는 포인트 재료들을 넣어 더 맛있는 쿠키를 만들어보세요.
원효로에서 달콤한 쿠키 내음을 풍기며 사랑을 굽고 있는 위베이크 러브 김애경 셰프님의 위베이크 쿠키 였습니다.
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