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20년간 수업의 노하우을 영상에 고스란히 담은 유자 피스타치에
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"아뜰리에 성명주 셰프" 유자 피스타치에
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키릴 파티스리 김우균 파티시에의 레몬 바질 쁘띠갸또 타르트 온라인클래스
색다른 모양의 티라미수 홀케이크
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"당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크
매장 판매부터 택배까지 하기 정말 좋은, 꿀향 가득한 군고구마를 그대로 진하고 부드러운 텍스처인 고구마 바스크 치즈케이크
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부드러운 제누와즈와 바닐라풍미의 디플로마트크림에 다양한 계절과일을 샌드한 바닐라후르츠케이크
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대한민국 제과기능장 이경희 파티시에가 운영하는 티쉐의집
베스트 제품 2종을 한번에 할인된 가격으로 배워보세요.
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타
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티쉐의집 제과기능장의 '리코타 치즈 샌드위치'&'과일마카롱 3종'
디저트를 리뷰하다 -제13화- (딸기파이편) |
23-12-22 13:53 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
13번째로 리뷰할 디저트는 2023년 1월에 출간된 레꼴케이쿠 플랑 & 파이북입니다.
레꼴케이크 시리즈의 신간 컵케이크 & 머핀북이 출간되어 보유 하고 있는 플랑 파이북을 리뷰해보겠습니다.
책의 앞장에 보면 이책의 활용법이 나와 있습니다.
소개되어 있는 레시피는 브리제와 푀이테 반죽 6가지, 필링레시피 24가지 가 실려있습니다.
공정방법도 푸드프로세서, 손반죽, 반죽기 총 3가지 방법이 나와있어 대량으로 만들어야 할 때, 기계가 없을 때 참고하시면 좋습니다.
이번에 리뷰할 메뉴는 딸기 크림 파이입니다.
책에 소개 되고 있는 딸기 크림파이의 레이어는 총 3가지로 딸기무스, 브리제, 딸기로 이루어져 있습니다.
레이어를 추가하여 변형한 제품을 제작했습니다.
제누아즈와 바닐라 가나슈, 생크림으로 돔 케이크를 얹어 부피감 있는 파이를 만들었습니다.
첫번째 공정은 브리제입니다.
냉장휴지가 필요한 제품이라 전날에 미리 작업합니다.
푸드프로세서에 작업하였으며 버터와 가루재료를 먼저 넣고 작은 알갱이로 만들어줍니다.
액체재료와 소금을 넣으며 덩어리로 만들어줍니다.
덩어리가 되면 작업대에 내려 뭉쳐줍니다.
이때 너무 과하게 힘을 주게 되면 글루텐이 필요이상으로 생성돼 반죽을 구웠을 때 수축현상이 일어날 수 있습니다.
휴지한 반죽은 2mm로 밀어펴줍니다.
작업대에 반죽이 들러붙지 않게끔 중간중간 덧가루도 뿌리며 밀어줍니다.
밀어편 반죽에는 피케나 포크로 반죽의 구멍을 촘촘히 내주어야 오븐에서 수축이 일어나지 않습니다.
가지고 있는 틀에 퐁사주 해준뒤
에어매트를 깔고 종이호일과 누름돌을 넣어 오븐에서 구워줍니다.
무스는 완성된 직 후 바로 사용해야 합니다.
구워져 나온 브리제가 완벽히 식은 후 제작합니다.
브리제가 식을동안 무스에 들어가는 크림은 미리 휘핑하여 냉장고에 넣어놓습니다.
딸기무스는 퓨레절반과 젤라틴을 냄비에 넣고 함께 데워 녹여줍니다.
데운 절반의 퓨레와 디종카시스, 남은 절반의 퓨레를 넣고 잘 섞어줍니다.
디종카시스는 퓨레의 상큼함과 달콤함과 함께 어우러져 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
퓨레와 휘핑해놓은 생크림을 섞어줍니다.
이때 온도를 주의해야 하는데
퓨레의 온도가 너무 뜨거울 경우 휘핑한 크림이 다시 액체화되면서 묽은 무스가 만들어지고,
온도가 너무 차가울 경우 무스를 섞는동안 젤라틴의 힘으로 점점 되직해지기 때문에
온도에 유의하며 제작합니다.
만들어진 무스는 브리제에 담아 냉동실에서 굳혀줍니다.
원래의 레시피에서는 이 작업 후에 딸기를 올리지만
이번 리뷰에서 변형한 레시피는 제누아즈와 생크림, 바닐라 가나슈를 샌딩하여 돔케이크를 올렸습니다.
제누아즈는 1cm로 재단 한 후 무스링으로 커팅합니다.
굳은 무스 위에 제누아즈와 바닐라 가나슈를 짜고 다시 제누아즈를 올립니다.
생크림으로 돔 아이싱 합니다.
딸기를 촘촘히 올려 떨어지지 않게 고정시켜준 후 광택제를 발라 줍니다.
이번 리뷰에서는 데코로 꽃잎차, 스프링클을 올려 마무리 했습니다.
기존 레이어와 변형을 주어 볼륨감 있는 디저트로 완성했습니다.
바삭한 브리제 파이지와 상큼한 딸기무스, 부드러운 생크림, 촉촉한 제누아즈, 무게감을 주는 바닐라 가나슈를 넣어 더 풍부한 디저트가 되었습니다.
다양한 플랑, 파이 레시피가 있는 레꼴케이쿠 플랑 & 파이북이였습니다.
다음주는 한주 쉬어갑니다.
즐거운 연휴 보내세요
메리크리스마스 ~
레꼴케이쿠 플랑 & 파이 북(Lecole Caku Flan & Pie Book) | 김다은 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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