프랑스 각지에서 보이는 '죽(粥)'형태의 과자에 대한 이야기 입니다. Bretagne 지방의 과자로 틀에 넣어서 두껍게 구운 Crepe의 일종입니다. Agen産 건조 프럼을 사용합니다.
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"온고 권형준 셰프" Far Breton
![[천하제빵 방준호셰프]](https://modootoday.com/data/item/1682496831/65SU7KCA7Yuw7Iqk7Yq47Iuc7KaM7YyM66W07Y6Y.jpg)
화려한 모양만큼 뛰어난 맛의 시즌 파르페
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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 시즌 파르페
설날맞이 선물세트를 구상하며 제작하게된 떡국 쿠키 세트 입니다.
스노우볼, 사브레 2종, 샌드쿠키2종, 로쉐까지 총 6가지의 과자만드는 방법,
글루텐이 들어있지 않은 쌀가루로 만들어 공정시 주의 해야 하는 사항과 맛과 식감, 색 등 제품의 리얼리티를 살리기 위한 팁이 들어있는 클래스 입니다.
쌀가루로 제작된 쿠키는 입에서 부드럽게 부서지는 특징을 가지고 있습니다. 원하는 식감을 내는 방법과 원하는 맛을 위한 재료조절하는 방법, 색감을 위한 재료선택등 다양한 팁이 포함되어 있습니다.
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"올리커 이수인 셰프" 글루텐프리 떡국 밀키트 쿠키 6종 세트 만들기
필드에서 활용되는 실무이론과 정교한 기술로 완성되는 푀이따주를 배워보실 수 있습니다.
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"아뜰리에오네뜨 엄태일셰프" 현장의 노하우를 그대로 배워보는 푀이따주, 갈레트 데 루아
살롱드 떼(Salon de thé)&파티스리(Pâtisserie) 어리틀케틀
홍차애호가 손님들의 One Pick !!
어리틀케틀의 오렌지 얼그레이 마들렌을 만나보세요 :)
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홍차 애호가들이 좋아하는 오렌지 얼그레이 마들렌
고소한 크라클랑과 카라멜라이즈 캐슈넛의 만남 & 매력을 듬뿍담은 잔두자
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"온더 이건호 셰프" 고소한 견과류 디저트 모음(슈아라 바니 & 잔두자)
일본 디저트 전문점 '코히루'
한국에서 느끼는 일본의 정통 디저트 그대로
매장에서 실제 판매하는 레시피로 쉽게 만들어보세요 :)
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"코히루 김현정 셰프" 일본 대표 디저트 쇼콜라 테린느
무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 고소한 맛 누가틴 휘낭시에 반죽 가냐슈를 배울 수 있는 흑임자 티그레
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"아뜰리에 성명주 셰프" Best 인기 강의 모음 (라즈베리 볼 & 흑임자 티그레)
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"메이드바이아린 선아린셰프" 딸기,헤이즐넛,패션후르츠 마카롱
디저트를 리뷰하다 -제13화- (딸기파이편) |
23-12-22 13:53 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
13번째로 리뷰할 디저트는 2023년 1월에 출간된 레꼴케이쿠 플랑 & 파이북입니다.
레꼴케이크 시리즈의 신간 컵케이크 & 머핀북이 출간되어 보유 하고 있는 플랑 파이북을 리뷰해보겠습니다.
책의 앞장에 보면 이책의 활용법이 나와 있습니다.
소개되어 있는 레시피는 브리제와 푀이테 반죽 6가지, 필링레시피 24가지 가 실려있습니다.
공정방법도 푸드프로세서, 손반죽, 반죽기 총 3가지 방법이 나와있어 대량으로 만들어야 할 때, 기계가 없을 때 참고하시면 좋습니다.
이번에 리뷰할 메뉴는 딸기 크림 파이입니다.
책에 소개 되고 있는 딸기 크림파이의 레이어는 총 3가지로 딸기무스, 브리제, 딸기로 이루어져 있습니다.
레이어를 추가하여 변형한 제품을 제작했습니다.
제누아즈와 바닐라 가나슈, 생크림으로 돔 케이크를 얹어 부피감 있는 파이를 만들었습니다.
첫번째 공정은 브리제입니다.
냉장휴지가 필요한 제품이라 전날에 미리 작업합니다.
푸드프로세서에 작업하였으며 버터와 가루재료를 먼저 넣고 작은 알갱이로 만들어줍니다.
액체재료와 소금을 넣으며 덩어리로 만들어줍니다.
덩어리가 되면 작업대에 내려 뭉쳐줍니다.
이때 너무 과하게 힘을 주게 되면 글루텐이 필요이상으로 생성돼 반죽을 구웠을 때 수축현상이 일어날 수 있습니다.
휴지한 반죽은 2mm로 밀어펴줍니다.
작업대에 반죽이 들러붙지 않게끔 중간중간 덧가루도 뿌리며 밀어줍니다.
밀어편 반죽에는 피케나 포크로 반죽의 구멍을 촘촘히 내주어야 오븐에서 수축이 일어나지 않습니다.
가지고 있는 틀에 퐁사주 해준뒤
에어매트를 깔고 종이호일과 누름돌을 넣어 오븐에서 구워줍니다.
무스는 완성된 직 후 바로 사용해야 합니다.
구워져 나온 브리제가 완벽히 식은 후 제작합니다.
브리제가 식을동안 무스에 들어가는 크림은 미리 휘핑하여 냉장고에 넣어놓습니다.
딸기무스는 퓨레절반과 젤라틴을 냄비에 넣고 함께 데워 녹여줍니다.
데운 절반의 퓨레와 디종카시스, 남은 절반의 퓨레를 넣고 잘 섞어줍니다.
디종카시스는 퓨레의 상큼함과 달콤함과 함께 어우러져 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
퓨레와 휘핑해놓은 생크림을 섞어줍니다.
이때 온도를 주의해야 하는데
퓨레의 온도가 너무 뜨거울 경우 휘핑한 크림이 다시 액체화되면서 묽은 무스가 만들어지고,
온도가 너무 차가울 경우 무스를 섞는동안 젤라틴의 힘으로 점점 되직해지기 때문에
온도에 유의하며 제작합니다.
만들어진 무스는 브리제에 담아 냉동실에서 굳혀줍니다.
원래의 레시피에서는 이 작업 후에 딸기를 올리지만
이번 리뷰에서 변형한 레시피는 제누아즈와 생크림, 바닐라 가나슈를 샌딩하여 돔케이크를 올렸습니다.
제누아즈는 1cm로 재단 한 후 무스링으로 커팅합니다.
굳은 무스 위에 제누아즈와 바닐라 가나슈를 짜고 다시 제누아즈를 올립니다.
생크림으로 돔 아이싱 합니다.
딸기를 촘촘히 올려 떨어지지 않게 고정시켜준 후 광택제를 발라 줍니다.
이번 리뷰에서는 데코로 꽃잎차, 스프링클을 올려 마무리 했습니다.
기존 레이어와 변형을 주어 볼륨감 있는 디저트로 완성했습니다.
바삭한 브리제 파이지와 상큼한 딸기무스, 부드러운 생크림, 촉촉한 제누아즈, 무게감을 주는 바닐라 가나슈를 넣어 더 풍부한 디저트가 되었습니다.
다양한 플랑, 파이 레시피가 있는 레꼴케이쿠 플랑 & 파이북이였습니다.
다음주는 한주 쉬어갑니다.
즐거운 연휴 보내세요
메리크리스마스 ~
레꼴케이쿠 플랑 & 파이 북(Lecole Caku Flan & Pie Book) | 김다은 - 교보문고 (kyobobook.co.kr)
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