너무감사합니다!
결제 전 많음 도움 받고 갑니다^^
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쌀가루로 제작된 쿠키는 입에서 부드럽게 부서지는 특징을 가지고 있습니다. 원하는 식감을 내는 방법과 원하는 맛을 위한 재료조절하는 방법, 색감을 위한 재료선택등 다양한 팁이 포함되어 있습니다.
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디저트를 리뷰하다 -제16화- (홈베이킹, 열선오븐으로 만든 롤케이크편) |
24-02-16 14:06 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요. 연휴로 한주 쉬어간 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책 또는 강의나 아이템을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
오늘은 모두투데이 강의 중 한개인 다락방케이크 구경 셰프님의 딸기 카스텔라 롤케이크 입니다.
구경미 셰프님의 롤케이크 촬영 당시 어렵지 않은 공정과 부드럽고 촉촉한 맛으로 놀랐던 제품입니다.
홈베이킹으로도 같은 비주얼의 같은 맛을 낼 수 있는지 리뷰해보도록 하겠습니다.
보유하고 있는 도구를 사용하다보니 준비해야 하는 틀은 30cm의 정사각 팬이지만 25cm의 팬을 사용했습니다.
그로인해 나온 결과물은 아래에서 확인하실 수 있습니다.
또한 사용한 오븐은 열선오븐으로 컨벡션 기능이 있지만 열선이 있는 오븐에 구웠을 경우 어떤 제품을 얻을 수 있는지 아래에서 확인하실 수 있습니다.
집에서 베이킹을 할 일이 잘 없다보니 필요한 도구들이 많이 준비되어 있지 않네요 , 이대신 잇몸으로 해보겠습니다.
첫번째 시도는 25cm 팬에 1배합 반죽으로 190-200도에서 15분 구웠습니다.
핸드믹서로 노른자 먼저 공기포집을 해줍니다.
색이 뽀얗게 되며 리본상태가 되면 종료합니다.
노른자가 완성되면 흰자를 머랭으로 만들어줍니다.
가정에는 핸드믹서의 여분이 따로 없기 때문에 노른자 먼저 사용해준 후 흰자에 사용합니다.
흰자에 먼저 사용할 경우 머랭은 금방 버글거리며 시트 식감에 영향을 주기 때문에 꼭 노른자를 먼저 휘핑합니다.
공기포집한 노른자와 흰자를 거품이 과도하게 꺼지지 않게 섞어줍니다.
주걱으로 섞어줄 때 크게 동작하지만 천천히 섞어주면 거품이 과도하게 꺼지는걸 방지 할 수 있습니다.
섞은 반죽에 밀가루를 넣고 다시 반복하며 밀가루는 2번 이상 체쳐 사용합니다.
밀가루의 뭉침을 풀어주기 위해 반죽을 과도하게 섞는다면 시트의 식감이 달라지기 때문에 주의합니다.
이전 과정에서 흰자와 노른자가 완벽하게 섞이지 않았을 때 멈춰 가루 재료를 넣으면 거품이 꺼지는 것을 조금 방지할 수 있습니다.
반죽이 고르게 섞인다면 녹인 버터와 우유 혼합물에 희생 반죽을 넣고 애벌로 섞은 후
본 반죽에 넣어 섞어줍니다. 이때도 주걱으로 빠르게 강하게 섞는다면 거품이 꺼질 수 있으니 유의합니다.
스크래퍼로 평탄하게 반죽을 편 후 오븐에서 구워줍니다.
15년된 열선오븐을 사용했으며 컨벡션 모드롸 열선 모드를 동시에 켜 구워줍니다.
온도조절이 세심하게 되지 않는 오븐이며, 다이얼로 조절하는 오븐입니다.
230도로 예열했으며 윗면, 아랫면 열선 작동, 컨벡션모드로 사용했습니다.
반죽을 넣은 후에는 189-190도로 낮춰 구웠으며 굽는 도중 210도로 올렸습니다.
시트가 구워지는 동안 크림을 만들어줍니다. 마스카포네는 설탕과 함께 볼에 담아 풀어주고 크림을 넣어 휘핑합니다.
꽤 단단한 편으로 휘핑하면 롤케이크를 제작할 때 좀 더 수월할 수 있습니다.
구워진 시트의 모습입니다. 오븐의 사양을 파악하기위해 온도를 높혔다가 낮췄다가 하며 구웠더니 오버베이킹 된 모습이네요.
구워지자마자 옆면의 유산지는 모두 제거하여 수축을 방지하도록 합니다.
반죽이 식었다면 (제작자 기준) 4면 중 윗면을 비스듬히 잘라내고 크림을 발라줍니다.
크림을 고르게 발랐다면 딸기를 올려 준 후 (사이즈에 따라 갯수는 달라질 수 있습니다) 롤케이크를 말아줍니다.
하루동안 냉장고에서 숙성시킨 후 모습입니다.
오븐의 설정 온도보다 실제 온도가 낮아 굽는 도중 온도를 올리고 시간을 늘려 구웠더니 껍질이 두껍게 나왔으며 색이 많이 난 모습입니다.
또한 껍질이 유연하지않아 찢어진 롤케이크를 볼 수 있습니다.
또한 25cm 팬에 1배합의 반죽을 사용해 시트가 많이 두꺼운 모습입니다.
2차 시도에서는 200도에서 13분 굽고 2/3 분량의 반죽을 사용했습니다.
같은 공정을 반복하여 제작합니다.
공기포집을 한 노른자와 흰자는 고르게 섞어줍니다.
잘 섞인 반죽에 체친 밀가루를 섞어줍니다.
제누아즈나 롤케이크 시트처럼 우유와 버터 혼합물이 들어가는 반죽을 만들때 팁은 사용했던 휘퍼의 날을 사용해서 섞으면 주걱으로 섞었을 때 보다 빠르고 고르게 섞입니다.
팬닝한 반죽은 오븐에서 구워줍니다.
첫번째 시도보다 껍질이 얇으며 색이 알맞게 나온것을 확인 할 수 있습니다.
크림과 딸기를 채워 말아줍니다.
롤케이크를 말 때 사용한 유산지에 테이핑을 하여 고정하고 냉장고에서 하루동안 숙성합니다.
하루가 지난 모습입니다. 매끈하고 고른색이 나와 뿌듯하네요 .
남은 생크임은 짤주머니에 담아 냉장보관 했으며 롤케이크 윗면에 데코 해주었습니다.
이번 제작공정에서 사용한 25cm 정사각팬을 사용하실 경우에는 1/2 분량의 반죽을 사용하셔도 괜찮을것 같습니다.
이처럼 틀의 사이즈가 작을때는 딸기를 작은 사이즈로 선택해야 크림과 딸기, 시트의 비율이 좋을 것같습니다.
집에서도 다락방케이크 구경미 셰프님의 촉촉하고 맛있는 롤케이크를 만들어보세요,
롤케이크의 시트 제작하는 방법부터 롤케이크 포장하는 방법까지 담겨 있으며
촉촉한 롤케이크를 만들고 싶을때 꺼내 볼 수 있는 강의인거 같습니다.
원하시는 리뷰 컨텐츠가 있으시다면 댓글에 남겨주시면 참고하도록 하겠습니다.
https://modootoday.com/shop/item.php?it_id=1703204240
너무감사합니다!
결제 전 많음 도움 받고 갑니다^^