너무 잘봤어요!! 치즈별 특성비교 감사합니다!
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비교적 공정이 까다롭지 않고 다양한 퓌레와 계절과일을 사용하여 무스케이크와 가니쉬를 만들었으며, 재료만 바꾼다면 또 다른 무스케이크로 활용 및 응용하여 사용하실 수 있습니다.
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디저트를 리뷰하다 -제18화- (바스크 치즈 케이크, 4가지 치즈 비교편) |
24-04-04 23:05 |
안녕하세요. 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹 책 또는 강의나 아이템을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작 과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
이번화에서는 슈가레인 조한빛 셰프님의 슈가레인 카페 디저트 클래스입니다.
슈가레인 카페 디저트 클래스는 2022년에 발행된 책으로 총 47가지의 레시피가 담겨있으며, 초간단, 고효율 레시피 북입니다.
그중 바스크 치즈 케이크를 제작해보겠습니다
이번화에서는 단지 레시피북뿐만이 아니라 치즈케이크 제작과 함께 크림치즈 4종 비교가 함께 담겨있습니다.
이번에 사용할 크림치즈는 엘로이, 끼리, 앨르앤비르, 르갈 총 4종이며 아래쪽에서 자세한 설명과 함께 공정 사진을 보실 수 있습니다.
크림치즈 생산 지역은 크게 유럽과 미국으로 나눌 수 있습니다.
치즈로 제품을 만들기 전 관능으로 제품의 차이를 느낄 수 있었습니다.
최근에 가장 많이 사용되는 끼리는
잔탄검이 들어있지 않고 30%의 나트륨이 함유되어 있습니다.
유크림의 맛과 치즈의 풍미를 가지고 있으며 옅은 산미, 짠맛이 느껴집니다.
앨르앤비르는
로커스트 콩 검, 구아검이 들어있으며 17.5%의 나트륨이 함유되어 있습니다.
부드러운 산미를 가지고 있으며 끼리 보다 적은 짠맛과 옅은 치즈의 풍미가 느껴집니다.
엘로이는
구아검, 로커스트 콩 검이 들어있으며 17%의 나트륨을 함유하고 있습니다.
짠맛은 앨르앤비르와 비슷하며, 끼리 보단 덜 짜고 유 풍미가 있고 치즈의 풍미가 느껴집니다.
르갈은
잔탄검, 로커스트 콩 검이 들어있으며 20%의 나트륨이 함유되어 있습니다.
마스카포네와 비슷한 유크림의 맛을 가지고 있으며 포장지에 모양 그대로 자국이 남는 정도의 제형이며 제일 단단한 제형이였습니다.
모두 다 같은 방법으로 제작하며 하루 냉장고에서 휴지 후 소성했습니다.
먼저 크림치즈를 주걱으로 먼저 풀어줍니다. 만약 냉장상태의 크림치즈라면 전자레인지에 짧게 돌려 부드럽게 풀어줍니다.
설탕과 바닐라 익스트랙을 넣고 잘 혼합합니다. 바닐라 익스트랙은 디종바닐라에 바닐라빈을 제거한 껍질을 인퓨징하여 사용했습니다.
제작한 바닐라익스트랙을 보면 기존 디종바닐라보다 색이 진해진걸 볼 수 있으며 향과 맛 또한 진해져 더욱 풍미 있는 제품을 만들 수 있습니다.
치즈혼합물에 계란을 나눠 넣으며 잘 섞어줍니다.
바스크치즈케이크는 기포로 인해 제품의 상태가 영향을 받을 수 있어 주의하며 제작합니다.
계란을 섞은 후에는 생크림을 넣으며 잘 혼합합니다.
이번화에서는 제작후 냉장고에서 하루동안 휴지하였습니다.
체에 한번 거른 반죽은 준비한 팬에 종이호일을 깔고 반죽을 부어 오븐에서 구워줍니다.
구워진 케이크는 팬에서 분리하지 않고 그대로 냉장고에서 하루동안 숙성합니다.
4가지 치즈케이크의 구워진 모습입니다.
제품 사진과 함께 치즈케이크를 시식한 후 느낀점을 적어보겠습니다.
슈가레인 카페 디저트 클래스 북에 실린 레시피로 제작했을때 느껴진 점들이며 다른 레시피에서는 다른 특징을 나타낼 수 있습니다.
총 이틀에 걸쳐 시식을 하였으며 첫날과 둘째 날의 맛의 특징이 조금씩 달랐습니다.
컨디션, 환경에 따라 차이가 날 수 있다는 점을 말씀드립니다.
끼리 크림치즈로 만든 케이크는
첫날은 묵직하면서 은은한 단맛, 확실한 짠맛과 밀키한 유크림의 맛의 특징을 느낄 수 있었습니다.
다음날은 첫날과는 다르게 은은한 단맛이 먼저 느껴졌으며 짠맛과 산미가 뒤따라 느껴졌습니다.
앨르앤비르 크림치즈로 만든 케이크는
첫날은 치즈의 맛이 강하고 짠맛이 느껴지며 짠맛 뒤로 느껴지는 부드러운 단맛과 끼리 보다 부드러운 제형의 특징을 느낄 수 있었습니다.
다음날도 같은 치즈의 풍미와 부드러운 단맛과 짠맛의 특징이 있었습니다.
엘로이 크림치즈로 만든 케이크는
첫날은 제형이 확실히 부드러우며 입안에서 별다른 힘 없이 녹아버리고 단맛이 강조되며 치즈의 풍미를 가득 담고 있었습니다.
다음날에는 전날처럼 식감이 아주 부드러우며 단맛이 깊게 퍼지고 치즈의 풍미가 아주 밸런스 있는 특징을 가지고 있었습니다.
르갈 크림치즈로 만든 케이크는
첫날에는 제형이 부드러우며 뚜렷한 특징은 없는 것을 느꼈습니다.
다음날에도 마찬가지로 뚜렷한 특징을 느끼지는 못했습니다.
다음번에 치즈를 사용하여 제품을 만든다면
치즈를 단독으로 사용할 땐 엘로이 크림치즈를, 치즈를 조금 첨가하여 맛을 낼 땐 끼리나 앨르앤비르 크림치즈를, 유풍미를 더 높이려 사용할땐 르갈 크림치즈를 사용할 것 같습니다.
르갈 크림치즈는 오븐에서 가열하는 방법 보다는 가열하지 않는 크림이나 제품에 사용할 것 같습니다.
슈가레인 조한빛 셰프님의 레시피는 불필요한 공정과 도구는 덜어내고 필요한 부분만 담겨 있어 입문자나 매장을 운영하시는 분들께 추천드리고 싶습니다.
치즈케이크 뿐만 아니라 다양한 제품군이 담겨 있는 슈가레인 카페 디저트 클래스 북을 꼭 한번 접해보시길 바랍니다.
https://product.kyobobook.co.kr/detail/S000001767451
너무 잘봤어요!! 치즈별 특성비교 감사합니다!