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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 휘낭시에 살레
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프랑스 제과 전문점 까이에의 대표메뉴 초콜릿 무스케이크 '로얄'
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 '초콜릿 무스 케이크 로얄&레몬 파운드 케이크'
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디저트를 리뷰하다 -제19화- (글루텐프리초콜릿쿠키, 초콜릿 5종 비교) |
24-05-10 18:03 |
안녕하세요. 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹 책 또는 강의나 아이템을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작 과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
이번화에서는 레종데트르 노가영 셰프님의 글루텐프리 초콜릿 쿠키 입니다.
레종데트르 노가영 셰프님은 최근 4월 15일 올리커 세미나실에서 총 4가지의 클래스가 있었는데요, 셰프님만의 아이디어가 돋보이는 제품들이 인상적이였습니다.
이번화에서는 노가영 셰프님의 글루텐 프리 초콜릿을 리뷰하며,
제품을 만들기 위해 재료를 사는 것이 아닌 가지고 있는 초콜릿으로 제작하여 어떻게 응용하면 좋을지 함께 소개 해 드리려 합니다.
먼저 반죽을 만들어보겠습니다.
레시피에서 소개하는 초콜릿은 바로 깔리바우트의 57.9% 초콜릿입니다.
이번화에서 비교할 초콜릿은 총 5가지로
-깔리바우트 57.9% 다크
-발로나 에콰토리얼 55% 다크
-발로나 타이노리 64% 다크
-발로나 알파코 66% 다크
-발로나 아비나로 85% 다크
입니다.
기본적인 레시피와의 차이를 느껴보며 같은 조건에서 구웠을때 맛, 색상, 향, 형태를 비교해봅니다.
먼저 재료를 계량해서 준비합니다. 레시피에서는 아몬드만 사용하여 제작하지만 이번화에서는 피스타치오, 헤이즐넛, 아몬드 3종을 넣고 제작합니다.
계란과 가루재료는 혼합합니다.
초콜릿1은 녹여 준비하고, 계란혼합물과 잘 섞어줍니다.
과도한 기포가 들어가지 않게 천천히 섞어줍니다.
계란물과 초콜릿이 잘 유화가 되었다면 준비한 견과류와 초콜릿2를 넣고 잘 섞어줍니다.
잘 섞인 재료는 바로 굽기에는 약한 반죽이기에, 용기에 담아 냉장고에 40분 이상 휴지시킵니다.
휴지시킨 반죽은 분할하여 윗면에 견과류를 올리고 오븐에서 구워줍니다.
노가영 셰프님의 초콜릿쿠키를 제작하실때,
초콜릿의 비율이 높은 쿠키이기 때문에 냉장고에 오랜시간 휴지 했다면 잠시 실온에 둬 작업성을 높이는것이 좋습니다.
40분 이상으로 넘어간다면 초콜릿의 경도가 단단해져 작업 후 손목에 무리가 갈 수 있습니다.
아래 사진은 제작한 5가지 종류의 쿠키입니다.
외관만 봤을때도 확연한 차이가 있습니다.
바로 카카오 함유량에 따라 나타나는 차이인데요,
카카오 함유량이 높을 수록 쿠키의 밀도가 높아져 제품이 구워져 나왔을때 흐름성에 영향을 주는걸 볼 수 있습니다.
아비나오85% - 타이노리64% - 알파코66% - 깔리바우트57.9% - 에콰토리얼55% 순이며
같은 레시피, 같은 용량, 같은 오븐, 같은 온도, 같은 시간에서 제작했지만 다 다른 형태를 띄는걸 확인할 수 있습니다.
(제품의 비교는 깔리바우트를 기준으로 함을 말씀드립니다.)
먼저 깔리바우트 57.9% 입니다.
레시피가 깔리바우트로 밸런스가 잡혀있기 때문에 밸런스 있는 단맛과 부드러운 초콜릿의 쿠키입니다.
두번째는 에콰토리얼 55% 입니다.
깔리보다 깊은 단맛과 좀 더 가벼운 텍스쳐를 가지고 있습니다.
에콰토리얼은 어디에나 어울리는 초콜릿으로 보통 코팅용으로 많이 사용됩니다.
이런 특징으로 쿠키에서는 특별한 맛을 느끼진 못했습니다.
세번째는 타이노리64%입니다.
타이노리의 특징이 산미 있는 과일향과 갓 구운 빵의 맛을 가지고 있어 쿠키에서도 제품의 특징을 느낄 수 있었습니다.
가벼운 과일의 산미와 구수한 향을 가지고 있으며 깊은 맛의 쿠키입니다.
네번째는 알파코66%입니다.
앞서 먹은 초콜릿들보다 다크한 향이 훅 느껴지며 입에서 사라지고 나서 블랙코코아의 맛이 살짝 남고 강렬한 맛의 쿠키입니다. 다크한 향의 특징으로 견과류와 더욱 잘 어울린다고 느껴지며 마무리감도 묵직한 쿠키입니다.
다음은 아비나오85%입니다.
가장 높은 카카오 함유량의 초콜릿으로 가장 퍼짐성이 적고 밀도감이 높아 브라우니 같은 식감의 쿠키이며, 아주 강렬한 카카오의 맛과 묵직함을 가진 쿠키입니다.
갓 구운 쿠키는 내상이 매우 약하여 식을때까지 옮기지 않는것이 좋은데, 카카오 함유량이 높아질 수록 퍼짐이 적어 내상이 흐르는 제형을 가지고 있었습니다.
취향에 따라 초콜릿은 선택이 가능하며 당분을 추가로 넣거나 초콜릿의 중량을 줄여 자신의 취향에 맞는 쿠키를 만들어보시길 바랍니다.
https://modootoday.com/shop/item.php?it_id=1679561214
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