다양한 베리류와 제비 꽃플레이버가 어우러진 파블로바 '유레카' & 화려한 모양만큼 뛰어난 맛의 '시즌 파르페'
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'레브두 방준호 셰프' 여름 인기 디저트 2강 (파블로바 '유레카' & '시즌파르페)
일본 디저트 전문점 '코히루'
한국에서 느끼는 일본의 정통 디저트 그대로
매장에서 실제 판매하는 레시피로 쉽게 만들어보세요 :)
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"코히루 김현정 셰프" 일본 대표 디저트 말차 테린느
누구나 만들수 있지만, 모두가 잘 만들기는 어렵다는 마들렌, 배꼽이 통통한 마들렌을 만드는 과자방의 모든 노하우를 담았습니다. 반죽을 보관하는 방법부터, 왜 이렇게 해야하는지까지! 다가올 여름시즌, 살구를 활용한 특색있고, 퀄리티있는 제대로된 마들렌을 만들어보세요!
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"과자방 강현지 셰프" 살구 피스타치오 마들렌 만들기
말차와 유자의 다소 생소할수 있는 조합을 매장의 시그니처라고 할수 있을 정도로 인기있는 제품이 된 말차유자 케이크 입니다. 간단하면서도 맛있는 말차유자의 다양한 구성요소를 배우실수 있고 다양하게 활용 가능한 제품으로 다른 재료를 이용해서 활용해 보실수 있는 케이크입니다. 구성은 비스퀴상파린, 말차몽떼크림, 유자몽떼크림, 말차스트뢰젤, 말차크런치, 유자젤리, 초콜릿데코 까지 다양한 레이어드와 구성으로 입과 눈이 만족할수 있는 케이크를 배우실수 있습니다.
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"수리르케이크 시그니처" 사계절 활용가능한 말차유자 케이크 만들기
파블로바 머랭 만들기 / 바닐라가 가득한 바닐라 가나슈몽떼 크림 / 베리올렛 퓨레를 사용한 콩피추르 만들기
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'레브두 방준호셰프'의 다양한 베리류와 제비꽃 플레이버가 어우러진 여름 파블로바 ‘유레카’
와인과 페어링하기 좋은 더블치즈 휘낭시에 & 깊이있는 단맛과 적절한 짠맛의 솔트카라멜 휘낭시에
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“끌라시끄 박진오셰프” 단짠단짠 휘낭시에 모음(더블치즈 휘낭시에&솔트카라멜 휘낭시에)
졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 무화과타르트
고소하고 눅진한 견과류의 맛을 진하게 느낄 수 있는 시그니처 샌딩 비스킷으로 베이직한 파트 사블레 반죽 / 견과류를 사용한 프랄리네 만드는 법 / 몽타주 등을 배울 수 있습니다
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“오흐 뒤 구떼 이진선 셰프” 피스타치오 샌드 비스킷
고소한 크라클랑과 카라멜라이즈 캐슈넛의 만남
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온더 이건호 셰프 슈아라 바니
100% 통밀로 만든 영양소가 풍부한 빵입니다. 통밀의 거칠고 묵직한 식감과 씹을수록 구수한 맛을 느낄 수 있는 빵으로써, 저온에서 장시간 발효시켜 깊은 풍미를 끌어올리는 빵입니다. 통밀의 거친 식감을 낯설어하는 사람에게도 담백하게 느낄 수 있는 제품의 클래스입니다.
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“윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기
[모두투데이] 발효 없이 만드는 '슈톨렌 파운드 케이크' #크리스마스 |
24-10-25 17:12 |
안녕하세요. 모두투데이입니다 😊
오늘은 올리커에 새로 합류한 이승준 셰프님과 함께
크리스마스 하면 떠오르는 디저트 '슈톨렌'을 응용한
'슈톨렌 파운드 케이크' 만드는 방법을 알려드리겠습니다!
슈톨렌은 독일에서 크리스마스(성탄절)에 먹는 대표적인 빵입니다.
럼에 절인 과일이나 견과류가 들어가며 슈가파우더로 덮는 것이 특징이죠 :)
기존의 슈톨렌은 빵이기 때문에 발효과정이 필수적으로 들어가는데요
이번에 소개해 드리는 '슈톨렌 파운드 케이크' 는 발효과정이 없어서
비교적 간단하게 만들 수 있어 홈베이커분들이나
카페 운영하시는 사장님들은 한번 보고 따라 해보셔도 좋을 것 같아요.
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📝 레시피 📝
전처리 과일
통 아몬드
헤이즐넛
유자 콩피
건크래베리
건포도
레몬 필
오렌지 필
말린 바닐라빈 껍질
* 네그리타 다크럼
1. 전처리할 과일 및 견과류를 럼에 넣어 최소 한 달 이상 숙성시킵니다.
2. 럼에 저린 과일과 견과류를 푸드프로세서를 이용해 적당한 크기로 다져줍니다.
* 전처리 시 사용되는 럼은 40도 이상의 럼(끼르쉬, 화이트럼 등)을 추천드리며
오래 숙성할수록 풍미가 좋아져 3개월 이상 숙성을 추천드립니다.
마지팬
아몬드 파우더 42g
흰자 60g
분당 350g
* 디종 키르쉬 16g
1. 아몬드 파우더와 흰자, 분당과 디종 키르쉬를 넣고 잘 섞어줍니다.
2. 어느 정도 섞였다면 손으로 반죽을 뭉쳐 한 덩어리로 만든 후 냉장 숙성을 합니다(약 7일)
3. 숙성된 마지팬 45g 을 떼어내 파운드 틀보다 살짝 작은 막대 모양으로 만들어줍니다.
파운드 반죽 (16.5×4,5cm 틀 3개분량)
버터 91.5g
소금 0.8g
오렌지 제스트 0.3g
미분당 85g
전란 85g
전처리 과일 106g
베이킹 파우더 4g
박력분 122g
시나몬 파우더 1g
카다몬 파우더 1g
넛맥 파우더 1g
생강 파우더 1g
1. 부드러운 포마드 상태의 버터를 믹싱기로 풀어줍니다.
2. 풀린 버터에 오렌지 제스트와 체 친 분당을 넣고 섞어줍니다.
3. 소금을 전란에 넣어 섞어준 뒤 반죽에 2~3차례 나누어 넣어 계속 섞어줍니다.
4. 체 친 파우더류를 넣고 계속 섞어줍니다.
5. 반죽이 매끄럽게 완성됐으면 준비된 전처리 과일을 넣고 섞어줍니다.
6. 버터 및 덧가루 칠을 해놓은 파운드 틀에 파운드 반죽 120g을 팬닝합니다.
7. 팬닝한 반죽 위에 마지팬을 올린 후 45g의 파운드 반죽을 다시 팬닝합니다.
8. 175℃ 오븐에 20 ~ 25분 구워줍니다.
네그리타 다크럼 시럽
30보메시럽 230g
물 52.8g
* 네그리타 다크럼 83g
1. 오븐에서 뺀 파운드를 식힌 뒤 골고루 시럽을 발라줍니다.
2. 시럽을 바른 파운드를 냉동합니다.
코팅용 화이트 초콜릿
발로나 오팔리스 500g
포도씨유 60g
1. 발로나 오팔리스와 포도씨유를 섞어 잘 녹여줍니다.
2. 화이트 초콜릿을 이용해 얼려진 파운드 케이크에 글라사주 작업을 해줍니다.
3. 글라사주 작업을 완성한 파운드 케이크는 굳을 때까지 냉장보관 해줍니다.
4. 굳은 파운드 케이크 위에 슈가파우더(데코스노우)를 뿌려 데코를 해줍니다.
5. 남은 마지팬을 이용해 파운드 케이크 위에 올려 데코를 하며 마무리를 합니다.
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전처리 시 사용되는 럼은 네그리타 다크럼을 제외하고 40도 이상의 럼을
사용해 주시면 됩니다.
올리커 인스타에서 이벤트도 진행 중이니 많은 참여부탁드립니다 :)
>> 올리커 인스타 <<
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