디저트를 리뷰하다

안녕하세요 올리커 이수인입니다. 

2화로 돌아왔습니다. 1화에 뜨거운 관심 주셔서 감사합니다.

"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.

각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.

파이브 셰프 플레이버의 두 번째 이야기

고나훈 셰프님의 시트러스 로즈마리 타르트입니다.

현재 고나훈 셰프님은  '코나'라는 매장을 운영 중이신대요,  타르트로 구성된 제품을 자주 볼 수 있었습니다.

잠시 오프라인 판매는 중단하시고 계셔서 직접 먹어볼 수 없는 아쉬움에 이 메뉴를 선정하였습니다.

타르트는 다양한 맛과 제품을 담을 수 있어 파티세리에서는 정말 빼놓을 수 없는 제품이죠,

이번 리뷰에서 소개할 제품은 기본이 되는 파트 사브레, 맛을 이어주는 아몬드 크림, 풍미를 주는 가나슈몽떼, 가볍고 산뜻한 맛의 즐레, 식감을 한층 업그레이드해주는 스트로이젤로 구성되어있습니다.

책을 보고 제품을 제작하기 전, 먼저 체크해야 하는 사항이 있습니다. 휴지나 숙성이 필요한 공정이 있는지 확인하는 건데

젤라틴을 넣어 하루동안 휴지해야 하는 크림이나,  숙성해야 하는 전처리 등 미리 준비해야 하는 공정을 확인 후 제품을 제작하는 데 있어 부드럽게 흘러가게 하는 것이 중요합니다.  

특히 업장이라면 더욱 그렇겠죠,

이번 제품은  가나슈 몽떼 크림 공정이 휴지가 필요했습니다.

생크림을 끓여 초콜릿을 넣고 섞는 가나슈 몽떼 크림은 

생크림에 열을 가하면 휘핑을 할 수 없는 상태로 변화하기 때문에 다시 구조가 잡힐 때까지 냉장휴지 해야 하는 제품입니다.

그래서 저는 전날 미리 만들어 냉장고에서 휴지 한 후 사용했습니다.

파트사브레 반죽은 스탠드 믹서에서 작업했습니다. 아무래도 홈베이킹을 하신다면 기구들을 구비 해을 수 없는 상황일 텐데요, 반죽의 최상의 상태를 위해선 빠르게 작업해 주시는 것이 좋을 것 같습니다. 

특히 버터가 들어가는 공정은 시간이 지체될수록 제형이 변해 원하는 제품이나 식감이 나오지 않을 수 있습니다.

제품을 만드는 속도만 빠르게 진행된다고 하면 홈베이킹으로도 좋은 제품을 만들 수 있다고 생각합니다.

파트 사블레 반죽은 2mm로 밀어펴 냉장에 휴지 합니다.

사블레 반죽을 냉장하는 동안 다른 공정을 준비합니다. 아몬드 크림은 볼에서 주걱으로 작업했습니다. 

아몬드 크림에서 주의할 점은 

계란을 넣는 공정에서 한꺼번에 넣지 않고 나누어 넣어주고, 다음 계란을 넣을 때는 먼저 넣은 계란이 완전히 다 섞인 후 마저 넣어 완성합니다. 

스트로이젤은 푸드 프로세서로 작업했습니다.

책에 소개되어있는 방법은 볼에서 작업하는 것이지만, 저는 프로세서가 있어 간편하게 프로세서로 작업하였습니다. 

고슬고슬한 덩어리로 뭉쳐지면 볼이나 철판으로 옮겨줍니다.

덩어리가 너무 크거나 너무 작다면 손으로 뭉치거나 잘라 원하는 사이즈로 만들어줍니다. 여러 사이즈로 만들어 타르트를 채웠을 때 빈 곳이 생기지 않게 제작합니다.

오븐에서 스트로이젤을 굽는 동안 즐레를 만들어 줍니다.

책에 나와있는 내용은 로즈마리를 잎으로 넣어 함께 끓인 후 블랜더로 갈아내는 방법입니다.

로즈마리를 함께 끓인 후 갈아낸다면 잎이 질기며 유연해  블랜더로 갈리는 것이 아니라 날에 걸리게 되는데요,

블랜더 마다 힘이 달라 저는 처음부터 로즈마리를 다져 함께 끓이시거나 아니면 향만 내고 제거하시는 것을 추천드립니다.

휴지 한 사블레는 타르트 틀에 퐁사주한 후 오븐에 구워냅니다.(퐁사주란 반죽을 틀에 맞게 모양을 잡아는 것을 말합니다.)  

초벌로 구워낸 후 데물레 하여 겉면에 계란물을 발라 코팅을 해줍니다.  (데물레란 반죽을 틀에서 제거하는 과정을 말합니다.)

타르트는 데물레할 때 온도가 중요 한데요,

퐁사주되어 있는 채로 식어 틀에서 딱 붙어버린다면 틀에서 분리하려고 해도 깨지는 경우가 많습니다.

저는 오븐에서 한 개씩 꺼내 작업하는데요,

오븐에서 완전히 구워낸 후 꺼낸다면 수축이 되면서 틀에서 잘 제거 수 있지만 초벌 후 제거 한다면 칼을 넣어 옆면을 긁어 빼내는 방법으로 제거합니다.

또한, 계란물을 바르실 때는 모가 아주 부드럽고 얇은 붓으로 발라주시는 것이 좋습니다.

양조절이 가능하며 아주 얇게 바르기 위함인데요,  계란물이 고르게 발리지 않는다면 구워져 나왔을 때 색감이 일정하게 나오지 않고  맛에 영향을 줄 수 있습니다. 

제작해 둔 아몬드 크림을 짜준 후 오븐에서 마저 구워줍니다.

구워져 나온 반죽은 정갈하고 깨끗하게 만들어 주기 위해 일자로 된 채반에 모서리를 긁어 정리해 줍니다.

고운 채반보다 굵은 채반을 사용하면 쉽게 정리할 수 있습니다.

퐁사주할 때 칼로 긁어 마무리하는 방법을 사용하신다면 이 과정은 스킵하셔도 괜찮습니다.

만들어둔 즐레를 타르트에 채워 줍니다

윗부분에 스트로이젤과 크림을 채울 예정이라 이 공정에서 다듬는 과정은 생략하셔도 됩니다.

즐레를 채운 후 크림을 원하는 모양으로 짜 준 뒤 스트로이젤을 빈 곳에 채워줍니다.

데코를 올린 후 마무리 합니다.

고소한 타르트지와 스트로이젤, 가볍고 산뜻한 즐레, 그 둘을 이어주는 아몬드크림, 카자노브 트리플섹이 들어가 풍미가 깊은 가나슈 몽떼까지  조화롭고 누구나 즐기기 좋은 타르트였습니다.

이 제품은 타르트의 기본이 되는 조합이기 때문에 다양한 응용이 가능한 레시피였습니다.

원하는 재료나 가지고 계신 재료로 변형해 만들어도 좋을 것 같습니다. 

제작 후 보관을 하면서 느낀 건 즐레의 수분감이 많은 제품이라 다음날만 돼도 타르트지가 눅눅해지는 점이는데요,

계란물을 바깥쪽에만 바르지 마시고 안쪽에도 함께 발라 코팅해 주시거나, 미크리오를 뿌려 습해지는 것을 방지하시면 더욱 좋을 것 같습니다.(미크리오란 카카오버터를 분말로 만들어놓은 제품)

다음에는 더욱더 자세히 파고드는 리뷰로 찾아 뵙겠습니다.