프랑스 제과 전문점 '파티스리 까이에'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬 케이크'
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 레몬향 가득한 '레몬 파운드 케이크'
올리커 이승준 셰프의 슈톨렌을 응용한 레시피 입니다.
슈톨렌의 색을 다르게 즐기는 방법과 몰드를 활용해 머랭의 모양을 잡고 굽는 방법
누가 글라세 반죽을 활용한 무스를 만드는 방법
마지팬을 이용한 반죽과 오렌지 소스를 이용한 슈톨렌을 가볍게 즐기는 방법
리큐르를 활용한 제품의 풍미를 향상시키는 방법 등
다양한 팁을 이용해 보다 쉽게 만드는 파블로바 디저트입니다.
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추운 겨울 크리스마스 대표 디저트 슈톨렌을 응용한 '슈톨렌 파블로바'
달콤하고 건강한 비건 헤이즐넛 초콜릿 타르트
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"레종데트르 노가영셰프" 비건 헤이즐넛 초콜릿 타르트
베이글에 블루베리를 넣어 만들고 블루베리 크림치즈 블루베리콩포트 만드는법도 배워 봅니다. & 베이글반죽에 단호박을 넣어 만들고 속에는 단팥과 크림치즈를 넣어 성형하는 방법을 알려드려요.
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"베이킹놀이터 박정희셰프" 쌀 베이글 모음(블루베리 쌀 베이글 & 쌀 단호박 베이글)
대한민국 제과기능장 이경희 파티시에가 운영하는 티쉐의집
베스트 제품 2종을 한번에 할인된 가격으로 배워보세요.
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장의 '리코타 치즈 샌드위치'&'과일마카롱 3종'
![[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기](https://modootoday.com/data/item/1686811606/7Yy97L2p7ZSM66CI2.jpg)
100% 통밀로 만든 영양소가 풍부한 빵입니다. 통밀의 거칠고 묵직한 식감과 씹을수록 구수한 맛을 느낄 수 있는 빵으로써, 저온에서 장시간 발효시켜 깊은 풍미를 끌어올리는 빵입니다. 통밀의 거친 식감을 낯설어하는 사람에게도 담백하게 느낄 수 있는 제품의 클래스입니다.
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[천하제빵 윤연중셰프] “윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기
다양한 초콜릿의 맛을 한번에 느낄 수 있는 더블 초콜릿스콘 & 진한 초콜릿의 맛을 고스란히 담은 마틸다케이크 & 버터,바닐라,체리의 맛과 향이 고스란히 담은 체리 바닐라 케이크
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"레자미오네뜨 박성채 셰프“ 더블 초코 스콘 & 마틸다 케이크 & 체리 바닐라 케이크
20년간 수업의 노하우을 영상에 고스란히 담은 유자 피스타치에
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"아뜰리에 성명주 셰프" 유자 피스타치에
말차와 유자의 다소 생소할수 있는 조합을 매장의 시그니처라고 할수 있을 정도로 인기있는 제품이 된 말차유자 케이크 입니다. 간단하면서도 맛있는 말차유자의 다양한 구성요소를 배우실수 있고 다양하게 활용 가능한 제품으로 다른 재료를 이용해서 활용해 보실수 있는 케이크입니다. 구성은 비스퀴상파린, 말차몽떼크림, 유자몽떼크림, 말차스트뢰젤, 말차크런치, 유자젤리, 초콜릿데코 까지 다양한 레이어드와 구성으로 입과 눈이 만족할수 있는 케이크를 배우실수 있습니다.
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"수리르케이크 시그니처" 사계절 활용가능한 말차유자 케이크 만들기
부드럽고 묵직한 식감의 바닐라 쿠키슈
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"당케마마 이경원셰프" 바닐라 쿠키슈 만드는법
디저트를 리뷰하다 -제5화- (라즈베리가든편) |
23-10-27 17:24 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
다시 돌아온 [파이브 셰프 플레이버]입니다.
이번화에선 마이마이케이크를 운영 중이신 고혜진셰프님의 라즈베리가든 제품입니다.
라즈베리 가든의 레이어로는 라즈베리팡젠, 요거트무스, 라즈베리펀치, 라즈베리콩피, 글라사주로 구성되어 있습니다.
라즈베리 가든이라는 이름에 맞게 라즈베리의 레이어가 많은 구성입니다.
이번화에선 미리 준비해야 하는 공정은 없었지만 오랜 시간 냉동해야 하는 제품이라 급속 냉동이 없으신 분들은 몽타주까지 한 후 다음날 마무리 하는것이 좋을 것 같습니다.
책에는 제품을 만드는 순서대로 나와있는 경우도 있지만 그렇지 않은 경우도 종종 있어, 만들기 전 한번 체크해야 합니다.
먼저 팡젠에 바를 라즈베리 펀치를 만들어보도록 하겠습니다.
분량의 재료를 잘 섞어 사용합니다.
펀치에 들어가는 30보메시럽은 필요할 때마다 만드는것이 아니라 미리 대용량으로 만들어 사용하면 좋습니다.
30보메시럽에 물을 희석해서 사용하거나 다른 퓨레를 섞어 다양한 시럽의 형태로 사용이 가능합니다.
다음은 팡젠입니다.
팡젠의 공정에서 가장 주의 해야 할 점은 팬닝인거 같습니다.
이렇게 넓게 펼치는 팬닝의 경우 고루 펼치지 않으면 두꺼운 곳과 얇은 곳의 편차가 심해 우리가 필요한 양을 얻지 못할 수 도 있습니다.
스크래퍼를 사용해 반죽을 내 쪽으로 가져오는듯이 반죽을 고르게 펼치면 좀 더 수월하게 할 수 있습니다.
부서둔 산딸기를 일정하게 뿌린 후 오븐에서 구워줍니다.
산딸기는 해동되기 전에 사용하는것이 일정하게 뿌릴 수 있습니다.
구워져 나온 팡젠은 식기전에 만들어둔 라즈베리 펀치를 발라줍니다.
무스링으로 찍어 준비해둡니다.
팡젠이 준비 되었으면 라즈베리 콩피를 작업합니다.
펙틴은 40도가된 내용물에 넣어준 후 가열합니다.
펙틴은 단독사용은 하지 않는것이 좋습니다. 뭉치는 성질을 가지고 있기 때문에 꼭 다른 재료와 미리 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.
콩피가 완성되면 보쥬 프랑보아즈를 넣고 마무리 합니다.
만약 리큐르를 넣으실때 향만 가지고 있는 제품을 만들고 싶으시다면 온도가 높을때 넣으시면 됩니다.
반대로 알코올을 함께 가지고 있는 제품으로 만들고 싶으시다면 온도가 낮을때 넣으시면 원하시는 제품을 얻으실 수 있습니다.
준비해둔 팡젠과 무스링에 라즈베리 콩피를 부어 고르게 펴줍니다.
책에서는 따로 굳힌 후 몽타주할때 함께 사용하고 있습니다.
저는 함께 굳혀 사용했습니다.
저는 급속냉동을 가지고 있어 인서트가 굳는 동안 무스를 만들어 보도록 하겠습니다.
무스를 만드는 타이밍은 몽타주를 하기 위한 모든 준비가 끝났을 때 입니다.
무스에는 젤라틴이 들어가 실내온도가 낮을 경우 굳을 우려가 있고, 거품으로 이루어진 제품이다보니 시간이 지체 될수록 제형의 변화가 생길 수 있습니다.
초콜릿 혼합물에 요거트를 섞어줍니다.
초콜릿과 섞을때는 유화가 중요한건 여러번 강조를 해서 알고 계실것 같습니다.
핸드블랜더를 가지고 계신다면 사용하여 유화를 시켜주면 좋습니다.
무스가 완성되면 인서트를 넣어둔 무스링에 기포로 인해 구멍이 생기지 않게 부어줍니다.
이상태로 냉동에 넣어 굳혀줍니다.
다음 공정은 글라사주 입니다.
글라사주는 무스와 함께 만들어 냉장고에 보관후 다음날 사용하면 더욱 좋습니다.
글라사주도 마찬가지로 기포가 없는것이 좋습니다.
기포가 있는 글라사주를 사용하게 된다면 무스를 코팅할때 매끈하고 광택감 있는 제품을 얻기 어렵습니다.
핸드블랜더로 유화하며 원하는 색소를 넣어줍니다.
공기가 들어가지 않게 유의하며 섞어줍니다.
무스가 잘 굳어지면 글라사주 할 준비를 합니다.
글라사주는 이물질이 들어가지 않는다면 재사용이 가능하기 때문에 바닥에 랩이나 종이호일을 깔아줍니다.
그릴에 무스를 올린 후 글라사주를 덮일 정도의 양을 한꺼번에 부어 옆면으로 흐르게 한 후 윗면에 고여있는 글라사주는 스패츄라로 쓸어 고르게 덮일 수 있도록 합니다.
시간을 지체하면서 글라사주를 나눠 사용하면 먼저 부어놓은 글라사주 위에 다시 글라사주가 덮히면서 얼룩덜룩한 제품이 나올 수 있습니다.
데코한 후 라즈베리가든을 마무리합니다.
이 공정에서는 라즈베리팡젠을 몽타주 크기보다 작은 사이즈로 사용하고 있는데요, 무스가 바닥에 바로 닿는 경우 손실이 있을 수 있기 때문에 제작하실 때 몽타주 크기와 같은 사이즈로 제작하시면 더 좋을 것 같습니다.
색소를 사용하실때는 한가지의 색만으로는 원하는 색이 잘 안나올 수 있습니다. 1-2가지의 색을 조합하여 사용하면 더 좋을것 같습니다.
이번화는 이렇게 마무리 됬습니다.
6화에서 찾아뵙겠습니다.
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