고소하고 눅진한 견과류의 맛을 진하게 느낄 수 있는 시그니처 샌딩 비스킷으로 베이직한 파트 사블레 반죽 / 견과류를 사용한 프랄리네 만드는 법 / 몽타주 등을 배울 수 있습니다
VOD
“오흐 뒤 구떼 이진선 셰프” 피스타치오 샌드 비스킷
100% 통밀로 만든 영양소가 풍부한 빵입니다. 통밀의 거칠고 묵직한 식감과 씹을수록 구수한 맛을 느낄 수 있는 빵으로써, 저온에서 장시간 발효시켜 깊은 풍미를 끌어올리는 빵입니다. 통밀의 거친 식감을 낯설어하는 사람에게도 담백하게 느낄 수 있는 제품의 클래스입니다.
VOD
“윤쉐프정직한제빵소 윤연중 셰프” 팽 콩플레 빵만들기
다양한 초콜릿의 맛을 한번에 느낄 수 있는 더블 초콜릿스콘 & 진한 초콜릿의 맛을 고스란히 담은 마틸다케이크 & 버터,바닐라,체리의 맛과 향이 고스란히 담은 체리 바닐라 케이크
VOD
"레자미오네뜨 박성채 셰프“ 더블 초코 스콘 & 마틸다 케이크 & 체리 바닐라 케이크
몽블랑은 하얀산이란 뜻으로 밤을 주재료로 활용한 디저트 입니다. 가을 제철 밤을 활용한 몽블랑타르트는 타르트지에 아몬드크림과 보늬밤, 밤무스, 바닐라크림, 진한 밤크림으로 구성되었으며 머랭쿠키로 장식하여 마무리 한 진한 밤맛의 몽블랑 타르트를 배워보실수 있습니다.
VOD
"수리르케이크 김미소셰프" 가을 활용가능한 몽블랑타르트
향긋 쌉쌀한 말차의 맛과 풍미를 담은 케이크 타입의 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 말차 티라미수 케이크
초콜릿 듬뿍 들어간 진한 풍미의 글루텐 프리 초코칩쿠키
VOD
"레종데트르 노가영셰프" 글루텐 프리 초코칩쿠키 만들기
기본에 충실한 초콜릿의 진한 풍미
VOD
"레종데트르 노가영셰프" 골든 초콜릿 무스케이크
딸기를 이용한 대표적인 디저트로 발렌타인데이에 선물용에 적합한 디자인으로 재해석하고 풍미와 맛은 정통에 기반한 오리지널 프레지에 입니다.
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에(하트) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
프랑스 제과 전문점 까이에의 대표메뉴 초콜릿 무스케이크 '로얄'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬케이크'
프랑스에서의 경험을 바탕으로 알려주는 노하우
VOD
프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 '초콜릿 무스 케이크 로얄&레몬 파운드 케이크'
노머신 젤라또와 플레이팅 디저트 세미나 실황
VOD
"로아 황윤주셰프" 여름향기 Summer Aroma
디저트를 리뷰하다 -제6화- (피스타치오 바브카) |
23-11-03 16:22 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
이번화부터 모두투데이에 있는 영상을 리뷰해보려고 합니다.
6화에서는 온더 셰프님의 바브카를 소개해 드리려고 합니다.
뚝섬역 근처에 매장을 운영하셨을 때 굉장히 많이 먹었던 기억이 있습니다.
현재는 송정동으로 매장이전을 하시고 바브카는 만날 수 없는 아쉬움에 이 제품을 선택했습니다.
바브카는 브리오슈 반죽에 충전물을 넣은 비엔누아즈리 종류입니다.
모두투데이에서 강의를 확인해보실 수 있습니다.
공정 시작하겠습니다.
바브카는 이건호셰프님의 시그니처 메뉴입니다.
직접 만들어보시고 드셔 보신다면 인기가 많은 이유를 알게되실겁니다.
먼저 브리오슈 반죽을 만들어 줍니다.
이번 공정에서는 윌파프로베이커 믹서를 가지고 제품을 제작했습니다.
볼과 믹서날이 함께 돌아가는 제품으로 다른 믹서와는 다른 장점을 가지고 있는 제품입니다.
반죽이 믹서의 벽을 치며 돌아가는 제품이 아니다 보니 본래의 믹싱 시간보다 조금 더 여유를 가지고 믹싱을 해주셔야 합니다.
하지만 다른 제품보다 훨씬 안정성 있으며 소음이 없는 장점이 있습니다.
글루텐이 잡힐 때까지 충분한 믹싱시간을 주신다면 탄력 있고 매끄러운 반죽을 얻을 수 있습니다.
가볍게 둥글리기 한 후 발효합니다.
발효되길 기다리는 동안 피스타치오 크림을 제작합니다.
피스타치오에는 디종골드럼이 들어가는 레시피인데요,
골드럼의 풍미가 제품을 더 맛있게 만들어줍니다.
분량의 재료를 섞어 준비합니다.
피스타치오크림이 완성되면 발효된 반죽에 넓게 펼쳐 줍니다.
반죽을 밀 때 두께가 고르게 밀어펴주시면 더 좋습니다.
밀어 편 반죽은 크림을 고르게 발라줍니다.
일정한 사이즈로 아래쪽 부터 위쪽으로 말아줍니다.
4등분 하고 단면이 보이는 쪽으로 꽈배기처럼 꼬아 팬닝 합니다.
먹기 편한 사이즈로 만들고 싶으시다면 피스타치오크림을 바르고 만 상태에서 일정한 사이즈로 잘라 머핀틀에 넣고 만들 수 있습니다.
1인용 사이즈로 모임이 있을 때 내놓기 좋을것 같습니다.
팬닝이 완성되면 발효기에 넣고 2차 발효합니다.
1차 발효는 빵의 풍미를 , 2차 발효는 빵의 크기를 얻을 수 있는 공정입니다.
발효가 완성되면 오븐에 넣고 구워줍니다.
오븐의 사양에 따라 같은 온도와 시간으로도 다른 제품이 나올 수 있기 때문에 영상에 나와있는 온도와 시간은 참고만 하시는 것이 좋습니다.
제품의 색이나 상태를 보고 오븐에서 꺼내줍니다.
바브카가 구워지는 동안 글라사주를 만들어줍니다.
바브카가 구워져 나온다면 글라사주를 바른 후 피스타치오분태를 묻혀줍니다.
공정은 간단하지만 맛은 결코 간단하지 않은 바브카였습니다.
비엔누아즈리는 버터가 많이 들어가는 반죽이기 때문에 발효온도가 높다면 버터가 다 새어나와 반죽의 식감에 영향을 줄 수 있습니다.
이건호 셰프님은 영상에서 좀 더 자세한 내용과 팁들을 소개해주셨습니다.
온더의 시그니처인 바브카를 모두투데이에서 경험해 보시길 바라겠습니다.
1인용 사이즈는 화분같이 느껴지는 디자인이라 식용꽃을 이용해서 데코 하신다면 더 좋을 것 같습니다.
다음에는 모두투데이 영상중 아꽁뜨의 피스타치오 파리브레스트로 돌아오겠습니다.
감사합니다.
VOD > 온더 이건호 셰프 피스타치오 바브카 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
등록된 댓글이 없습니다.
