와인과 페어링하기 좋은 더블치즈 휘낭시에
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"끌라시끄 박진오셰프" 더블치즈 휘낭시에
간단하게 근사한 식사용 메뉴로 할 수 있는 키쉬 라따뚜이 키쉬
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 라따뚜이 키쉬
어릴 적, 국민학교시절부터 부모님 일손을 자주 도왔습니다.
덕분에 시골동네 어른신들께 늘 칭찬을 들었고. 특히 벼를 탈곡해 말린 후 방아를 쪄서 나온 하얀 쌀을 보면 기분이 좋고 행복했던 기억이 남아있습니다.
저에게 쌀은 단순한 식재료가 아닌 어린 시절의 추억이자 깊은 향수입니다.
빵을 만들면서 자연스럽게 우리 농산물, 특히 쌀을 활용한 대중적인 빵을 만들고 싶다는 생각이 들었고, 오랜 연구와 테스트 끝에 지금의 연유쌀바게트가 탄생하게 되었습니다.
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에센브로트 안갑수 제과기능장이 알려주는 쌀 바게트 (연유&트로피칼&앙버터)
건과일과 견과류를 사용해서 만든 사계절용스콘 쉽지만 많은팁을 알려드립니다. 무화과호두스콘
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"스튜디오 꼼마 최지혜셰프" 무화과 호두스콘
누구나 만들수 있지만, 모두가 잘 만들기는 어렵다는 마들렌, 배꼽이 통통한 마들렌을 만드는 과자방의 모든 노하우를 담았습니다. 반죽을 보관하는 방법부터, 왜 이렇게 해야하는지까지! 다가올 여름시즌, 살구를 활용한 특색있고, 퀄리티있는 제대로된 마들렌을 만들어보세요!
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"과자방 강현지 셰프" 살구 피스타치오 마들렌 만들기
무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코 볼
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"아뜰리에 성명주 셰프" 무스케이크 모음 (라즈베리 볼 & 초코 볼)
딸기를 이용한 대표적인 디저트로 발렌타인데이에 선물용에 적합한 디자인으로 재해석하고 풍미와 맛은 정통에 기반한 오리지널 프레지에 입니다.
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"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에(하트) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
쌉싸름한 말차쿠키반죽에 초콜렛과 오독하게 씹히는 마카다미아를 아낌없이 넣어만든 아메리칸식쿠키 말차마카다미아쿠키
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 말차 마카다미아 쿠키 만들기
별립법으로 만드는 입안에서 진짜 살살 녹는 촉촉한 카스테라 시트 만드는 방법부터 100% 우유 생크림으로 만드는 부드럽고 맛있는 바닐라크림 반드는법, 딸기(과일)를 넣고 예쁘고 쉽게 롤마는 방법, 롤케이크 크림 파이핑과 예쁘게 데코(딸기) 하는법, 롤케이크를 조각 사이즈와 홀사이즈로 컷팅하여 포장, 쇼케이스 진열 판매등 매장 판매에 필요한 부분까지 다양하고 자세히 배우실 수 있는 다락방케이크 클래스
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"다락방케이크 구경미세프" 보들보들 촉촉한 일본식 딸기 카스텔라 롤케이크
대한민국 제과기능장 이경희 파티시에가 운영하는 티쉐의집
베스트 제품 2종을 한번에 할인된 가격으로 배워보세요.
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장의 '리코타 치즈 샌드위치'&'과일마카롱 3종'
디저트를 리뷰하다 -제6화- (피스타치오 바브카) |
23-11-03 16:22 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
이번화부터 모두투데이에 있는 영상을 리뷰해보려고 합니다.
6화에서는 온더 셰프님의 바브카를 소개해 드리려고 합니다.
뚝섬역 근처에 매장을 운영하셨을 때 굉장히 많이 먹었던 기억이 있습니다.
현재는 송정동으로 매장이전을 하시고 바브카는 만날 수 없는 아쉬움에 이 제품을 선택했습니다.
바브카는 브리오슈 반죽에 충전물을 넣은 비엔누아즈리 종류입니다.
모두투데이에서 강의를 확인해보실 수 있습니다.
공정 시작하겠습니다.
바브카는 이건호셰프님의 시그니처 메뉴입니다.
직접 만들어보시고 드셔 보신다면 인기가 많은 이유를 알게되실겁니다.
먼저 브리오슈 반죽을 만들어 줍니다.
이번 공정에서는 윌파프로베이커 믹서를 가지고 제품을 제작했습니다.
볼과 믹서날이 함께 돌아가는 제품으로 다른 믹서와는 다른 장점을 가지고 있는 제품입니다.
반죽이 믹서의 벽을 치며 돌아가는 제품이 아니다 보니 본래의 믹싱 시간보다 조금 더 여유를 가지고 믹싱을 해주셔야 합니다.
하지만 다른 제품보다 훨씬 안정성 있으며 소음이 없는 장점이 있습니다.
글루텐이 잡힐 때까지 충분한 믹싱시간을 주신다면 탄력 있고 매끄러운 반죽을 얻을 수 있습니다.
가볍게 둥글리기 한 후 발효합니다.
발효되길 기다리는 동안 피스타치오 크림을 제작합니다.
피스타치오에는 디종골드럼이 들어가는 레시피인데요,
골드럼의 풍미가 제품을 더 맛있게 만들어줍니다.
분량의 재료를 섞어 준비합니다.
피스타치오크림이 완성되면 발효된 반죽에 넓게 펼쳐 줍니다.
반죽을 밀 때 두께가 고르게 밀어펴주시면 더 좋습니다.
밀어 편 반죽은 크림을 고르게 발라줍니다.
일정한 사이즈로 아래쪽 부터 위쪽으로 말아줍니다.
4등분 하고 단면이 보이는 쪽으로 꽈배기처럼 꼬아 팬닝 합니다.
먹기 편한 사이즈로 만들고 싶으시다면 피스타치오크림을 바르고 만 상태에서 일정한 사이즈로 잘라 머핀틀에 넣고 만들 수 있습니다.
1인용 사이즈로 모임이 있을 때 내놓기 좋을것 같습니다.
팬닝이 완성되면 발효기에 넣고 2차 발효합니다.
1차 발효는 빵의 풍미를 , 2차 발효는 빵의 크기를 얻을 수 있는 공정입니다.
발효가 완성되면 오븐에 넣고 구워줍니다.
오븐의 사양에 따라 같은 온도와 시간으로도 다른 제품이 나올 수 있기 때문에 영상에 나와있는 온도와 시간은 참고만 하시는 것이 좋습니다.
제품의 색이나 상태를 보고 오븐에서 꺼내줍니다.
바브카가 구워지는 동안 글라사주를 만들어줍니다.
바브카가 구워져 나온다면 글라사주를 바른 후 피스타치오분태를 묻혀줍니다.
공정은 간단하지만 맛은 결코 간단하지 않은 바브카였습니다.
비엔누아즈리는 버터가 많이 들어가는 반죽이기 때문에 발효온도가 높다면 버터가 다 새어나와 반죽의 식감에 영향을 줄 수 있습니다.
이건호 셰프님은 영상에서 좀 더 자세한 내용과 팁들을 소개해주셨습니다.
온더의 시그니처인 바브카를 모두투데이에서 경험해 보시길 바라겠습니다.
1인용 사이즈는 화분같이 느껴지는 디자인이라 식용꽃을 이용해서 데코 하신다면 더 좋을 것 같습니다.
다음에는 모두투데이 영상중 아꽁뜨의 피스타치오 파리브레스트로 돌아오겠습니다.
감사합니다.
VOD > 온더 이건호 셰프 피스타치오 바브카 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
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