휘낭시에 반죽,초콜릿장식 기법을 배울 수 있는 맛있기로 소문난 카라멜 티그레 & 고소한 맛 누가틴 휘낭시에 반죽 가냐슈를 배울 수 있는 흑임자 티그레
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"아뜰리에 성명주 셰프" 티그레 모음(카라멜 티그레 & 흑임자 티그레)
프랑스 제과 전문점 '파티스리 까이에'
누구나 쉽게 만드는 레몬향 가득한 '레몬 케이크'
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프랑스 제과 전문점 파티스리 까이에 레몬향 가득한 '레몬 파운드 케이크'
바닐라 풍미 가득한 공립법 제누와즈 시트와 순우유의 부드러움이 가득한 샹티크림
제철 설향 딸기로 만드는 단면이 예쁘게 나오는 조각케이크
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송리단길 1인 카페 사장님의 '순우유 딸기 조각 케이크'
오독오독 식감 좋은 고소한 옥수수가 한가득 들어있는 촉촉한 옥수수 파운드 케이크
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"르와지르 김수경셰프" 옥수수 파운드 케이크
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"슈가레인 유시현 셰프"의 최고인기 르뱅쿠키 4종
귀엽고 예쁘면서 쫀득하고 맛있어서
매일 완판되는 티쉐의집 마카롱 3종
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장이 알려주는 과일마카롱 3종(레몬,딸기,복숭아)
몽블랑을 플래인, 말차, 라즈베리 세가지 맛, 보틀을 이용해 작업은 간편화, 대량생산 OK
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하얀과자점 김도연셰프의 보틀몽블랑 3종 플래인,말차,라즈베리 (글루텐프리)
졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 무화과타르트
집에서도 해볼 수 있는 간편한 분자요리 기법을 사용해 만들어보는 이탈리아식 티라미수. 사바용 소스를 사용한 마스카포네 치즈 크림, 직접 따라서 구워볼 수 있는 레이디 핑거 비스퀴. 캡슐 커피로 대체 가능한 에스프레소 시럽 등. 김우균 파티시에가 직접 답변하는 Q&A를 활용하셔서 더 많은 정보를 얻어가실 수 있습니다.
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키릴 파티스리 김우균 파티시에의 캐비어 티라미수 만들기
깊이있는 단맛과 적절한 짠맛의 솔트카라멜 휘낭시에
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“끌라시끄 박진오셰프” 솔트카라멜 휘낭시에
디저트를 리뷰하다 -제1화- (미틸레스바닐라츄이쿠키편) |
23-09-06 16:10 |
베이킹 책을 리뷰하다
안녕하세요 올리커 이수인입니다.
"디저트를 리뷰하다" 는
하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트인데요,
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각을 적어볼 겁니다.
그 첫 번째 주인공은 바로 올리커에서 발행된 [파이브 셰프 플레이버]라는 책인데요,
올리커 파트너십 셰프에 선정된 5인 셰프의 디저트 개발 프로젝트를 담아낸 책입니다.
책에는 리큐르와 각각의 맛을 담아낸 구움 과자, 타르트와 무스까지 다양한 제품을 소개하고 있습니다.
총 5명의 셰프의 제품 중 1가지씩 리뷰를 해볼 생각인데요,
이번화는 강영창셰프의 미틸레스 바닐라 츄이쿠키입니다.
강영창 셰프가 만들어오는 제품들을 보면 츄이라는 이름이 붙은 제품을 종종 볼 수 있었는데요.
여기서! ”츄이란“ 씹는 맛이 있는 식감을 통틀어 이야기 합니다.
강영창 셰프님은 촉촉하며 씹는맛이 있는 쿠키를 소개하려는 의도였던거 같아요.
이 책에 실린 다른 제품들을 보게 되면 꾸덕한, 식감이 포인트가 되는, 단조롭지 않은 제형의 제품을 보실 수 있습니다.
또한 올리커 프로젝트인 책이다 보니 디종 레몬부터 디종 카시스까지,
다양한 리큐르들의 활용법을 볼 수 있고요, 공정마다 팁이나 보관법, 유의사항이 적혀 있어 좀 더 디테일하게 제품을 만들 수 있었습니다.
아래는 제가 미틸레스 바닐라 츄이쿠키를 만들며 찍은 공정사진입니다.
첫 번째 공정은 쿠키 반죽인데요, 반죽을 제작할 때 크게 주의해야 할 사항은 없었지만 그래놀라는 각 회사마다 맛, 재료가 달라 잘 선택하셔야 합니다.
제가 선택했던 그래놀라는 계피가루가 꽤 지배적으로 들어있던 그래놀라였습니다.
블루베리와 윗부분에 올라가는 바닐라 크림은 매우 가벼운 느낌의 재료들이라
쿠키를 완성한 후 먹어 보았을 때 계피의 향이 다른 재료를 느낄 틈 없이 밀려 들어와 아쉬움이 남았습니다.
이 제품을 만들어 보신다면 계피가 없는 그래놀라를 넣으시는 것을 추천드립니다.
제과에서 가루재료가 들어가는 공정이라면 대부분 체를 치게 되는데요, 손이나 주걱으로 하는 것보다 이런 비커를 뒤집어 밀가루 위에 올린 후 돌려주면 좀 더 편하게 체를 칠 수 있습니다.
블루베리를 넣은 후에는 가볍게 섞어주고 밀착 랩핑하여 냉장고에서 휴지 합니다. 블루베리를 넣은 후에도 강하게 섞어 블루베리가 터지며 반죽에 섞이면 약간 진 반죽이 되면서 쿠키 식감의 영향을 주게 되는데요,
원하시는 취향에 따라 만드시면 될 것 같습니다.
다음 공정은 바닐라 크림입니다. 쿠키를 만들기 전날 준비하시면 좋은데요,
생크림을 가열하는 것이다 보니 다시 안정성이 생기려면 냉장고에서 하루동안 휴지하는 것이 좋습니다.
다음 공정은 미틸레스 겔입니다.
아가 (한천)를 넣은 공정은 비교적 초보자들도 하기 쉽다고 생각이 드는데요, 가열되기 전에 미리 섞은 후 일정 온도 이상으로 올려주면 됩니다. 물론 잘 저어주면서 온도를 올려줘야겠죠?
냉장고에서 잘 식힌 후 핸드 블랜더로 갈아 준비합니다.
반죽의 휴지가 끝나고 모양을 잡은 후 오븐에서 소성하는 동안 바닐라크림을 준비합니다. 너무 단단하고 뻣뻣하게 올리지 않고 유연하게 휘핑합니다.
구워져 나온 쿠키에 짤주머니에 담은 크림과 미틸레스겔, 블루베리를 올려 마무리 합니다.
잘 만들어졌네요!
이 레시피에서는 만드는 공정만 잘 지키면 초보자 분들도 쉽게, 맛있는 디저트를 만드실 수 있을 것 같습니다.
또한 세프님은 블루베리를 사용하셨지만 체리로 대체해도 굉장히 맛있는 레시피가 될 같습니다.
다음 2화에는 고나훈 셰프님의 시트러스 로즈마리 타르트로 돌아오겠습니다. 감사합니다.
Five Chef Flavor, 다섯 셰프의 디저트 레시피 강영창 - 교보문고 (kyobobook.co.kr) 구매페이지 바로가기
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