초콜릿가나슈 사이언스
VOD
"김동석.윤희령셰프" 초콜릿가나슈 사이언스
베이글에 블루베리를 넣어 만들고 블루베리 크림치즈 블루베리콩포트 만드는법도 배워 봅니다. & 베이글반죽에 단호박을 넣어 만들고 속에는 단팥과 크림치즈를 넣어 성형하는 방법을 알려드려요.
VOD
"베이킹놀이터 박정희셰프" 쌀 베이글 모음(블루베리 쌀 베이글 & 쌀 단호박 베이글)
프랑스 전통 디저트인 파리브레스트를 일반적인 헤이즐넛맛이 아닌 피스타치오를 이용하여 모양 또한 링 형태가 아닌 독특한 형태로서 재미를 더 하고 모든 포션에 피스타치오를 이용하여 식감 및 다양한 피스타치오의 질감을 표현하였습니다.
VOD
"아꽁뜨 정우창 셰프" 파리브레스트 피스타치오
독특한 풍미와 특유의 매운맛의 블루치즈 개성을 살린 고르곤졸라 치즈케이크 & 기본에 충실한 초콜릿의 진한 풍미
VOD
"레종데트르 노가영셰프" 인기 케이크 모음 (고르곤졸라 치즈케이크 & 골든 초콜릿 무스케이크)
무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코 볼
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" 무스케이크 모음 (라즈베리 볼 & 초코 볼)
여러가지 텍스쳐와 식감 오렌지와 헤이즐넛 케익
VOD
"레브두 방준호 셰프" 오랑쥬 노와젯
고소한 크라클랑과 카라멜라이즈 캐슈넛의 만남 & 매력을 듬뿍담은 잔두자
VOD
"온더 이건호 셰프" 고소한 견과류 디저트 모음(슈아라 바니 & 잔두자)
VOD
"슈가레인 유시현 셰프" 바스크 3종
무스크림, 초콜릿템퍼링, 다쿠아즈 공정을 모두 배울 수 있는 라즈베리 볼 & 고소한 맛 누가틴 휘낭시에 반죽 가냐슈를 배울 수 있는 흑임자 티그레
VOD
"아뜰리에 성명주 셰프" Best 인기 강의 모음 (라즈베리 볼 & 흑임자 티그레)
듬뿍 떠먹는 푸딩의 매력 달콤한 바나나와 쫀득한 티라미수 크림의 조화 바나나푸딩 티라미수
VOD
"슈미엘 박상희 셰프" 바나나푸딩 티라미수
디저트를 리뷰하다 -제1화- (미틸레스바닐라츄이쿠키편) |
23-09-06 16:10 |
베이킹 책을 리뷰하다
안녕하세요 올리커 이수인입니다.
"디저트를 리뷰하다" 는
하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트인데요,
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각을 적어볼 겁니다.
그 첫 번째 주인공은 바로 올리커에서 발행된 [파이브 셰프 플레이버]라는 책인데요,
올리커 파트너십 셰프에 선정된 5인 셰프의 디저트 개발 프로젝트를 담아낸 책입니다.
책에는 리큐르와 각각의 맛을 담아낸 구움 과자, 타르트와 무스까지 다양한 제품을 소개하고 있습니다.
총 5명의 셰프의 제품 중 1가지씩 리뷰를 해볼 생각인데요,
이번화는 강영창셰프의 미틸레스 바닐라 츄이쿠키입니다.
강영창 셰프가 만들어오는 제품들을 보면 츄이라는 이름이 붙은 제품을 종종 볼 수 있었는데요.
여기서! ”츄이란“ 씹는 맛이 있는 식감을 통틀어 이야기 합니다.
강영창 셰프님은 촉촉하며 씹는맛이 있는 쿠키를 소개하려는 의도였던거 같아요.
이 책에 실린 다른 제품들을 보게 되면 꾸덕한, 식감이 포인트가 되는, 단조롭지 않은 제형의 제품을 보실 수 있습니다.
또한 올리커 프로젝트인 책이다 보니 디종 레몬부터 디종 카시스까지,
다양한 리큐르들의 활용법을 볼 수 있고요, 공정마다 팁이나 보관법, 유의사항이 적혀 있어 좀 더 디테일하게 제품을 만들 수 있었습니다.
아래는 제가 미틸레스 바닐라 츄이쿠키를 만들며 찍은 공정사진입니다.
첫 번째 공정은 쿠키 반죽인데요, 반죽을 제작할 때 크게 주의해야 할 사항은 없었지만 그래놀라는 각 회사마다 맛, 재료가 달라 잘 선택하셔야 합니다.
제가 선택했던 그래놀라는 계피가루가 꽤 지배적으로 들어있던 그래놀라였습니다.
블루베리와 윗부분에 올라가는 바닐라 크림은 매우 가벼운 느낌의 재료들이라
쿠키를 완성한 후 먹어 보았을 때 계피의 향이 다른 재료를 느낄 틈 없이 밀려 들어와 아쉬움이 남았습니다.
이 제품을 만들어 보신다면 계피가 없는 그래놀라를 넣으시는 것을 추천드립니다.
제과에서 가루재료가 들어가는 공정이라면 대부분 체를 치게 되는데요, 손이나 주걱으로 하는 것보다 이런 비커를 뒤집어 밀가루 위에 올린 후 돌려주면 좀 더 편하게 체를 칠 수 있습니다.
블루베리를 넣은 후에는 가볍게 섞어주고 밀착 랩핑하여 냉장고에서 휴지 합니다. 블루베리를 넣은 후에도 강하게 섞어 블루베리가 터지며 반죽에 섞이면 약간 진 반죽이 되면서 쿠키 식감의 영향을 주게 되는데요,
원하시는 취향에 따라 만드시면 될 것 같습니다.
다음 공정은 바닐라 크림입니다. 쿠키를 만들기 전날 준비하시면 좋은데요,
생크림을 가열하는 것이다 보니 다시 안정성이 생기려면 냉장고에서 하루동안 휴지하는 것이 좋습니다.
다음 공정은 미틸레스 겔입니다.
아가 (한천)를 넣은 공정은 비교적 초보자들도 하기 쉽다고 생각이 드는데요, 가열되기 전에 미리 섞은 후 일정 온도 이상으로 올려주면 됩니다. 물론 잘 저어주면서 온도를 올려줘야겠죠?
냉장고에서 잘 식힌 후 핸드 블랜더로 갈아 준비합니다.
반죽의 휴지가 끝나고 모양을 잡은 후 오븐에서 소성하는 동안 바닐라크림을 준비합니다. 너무 단단하고 뻣뻣하게 올리지 않고 유연하게 휘핑합니다.
구워져 나온 쿠키에 짤주머니에 담은 크림과 미틸레스겔, 블루베리를 올려 마무리 합니다.
잘 만들어졌네요!
이 레시피에서는 만드는 공정만 잘 지키면 초보자 분들도 쉽게, 맛있는 디저트를 만드실 수 있을 것 같습니다.
또한 세프님은 블루베리를 사용하셨지만 체리로 대체해도 굉장히 맛있는 레시피가 될 같습니다.
다음 2화에는 고나훈 셰프님의 시트러스 로즈마리 타르트로 돌아오겠습니다. 감사합니다.
Five Chef Flavor, 다섯 셰프의 디저트 레시피 강영창 - 교보문고 (kyobobook.co.kr) 구매페이지 바로가기
등록된 댓글이 없습니다.
