딸기와 피스타치오가 조화를 이룬 프레지에 피스타치오 케이크를 발렌타인, 화이트데이에 적합한 디자인으로 만드는 수업 입니다.
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"아뜰리에 성명주 셰프" 프레지에 피스타치오(하트) 발렌타인데이 화이트데이 케이크
2023 가루쌀 신메뉴 개발 품평회 '장관상' 수상한 '배쌀카스테라' | 제 7회 국산밀 활용 공모전 금상 레시피를 응용한 '황도카스테라'
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'대한민국제과기능장 에센브로트 안갑수 셰프' 만들기 쉽고 건강하게 쌀카스테라 2종 클래스
초콜릿 듬뿍 들어간 진한 풍미의 글루텐 프리 초코칩쿠키
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"레종데트르 노가영셰프" 글루텐 프리 초코칩쿠키 만들기
달콤하고 건강한 비건 헤이즐넛 초콜릿 타르트
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"레종데트르 노가영셰프" 비건 헤이즐넛 초콜릿 타르트
몽블랑은 하얀산이란 뜻으로 밤을 주재료로 활용한 디저트 입니다. 가을 제철 밤을 활용한 몽블랑타르트는 타르트지에 아몬드크림과 보늬밤, 밤무스, 바닐라크림, 진한 밤크림으로 구성되었으며 머랭쿠키로 장식하여 마무리 한 진한 밤맛의 몽블랑 타르트를 배워보실수 있습니다.
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"수리르케이크 김미소셰프" 가을 활용가능한 몽블랑타르트
필드에서 활용되는 실무이론과 정교한 기술로 완성되는 푀이따주를 배워보실 수 있습니다.
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"아뜰리에오네뜨 엄태일셰프" 현장의 노하우를 그대로 배워보는 푀이따주, 갈레트 데 루아
매장 판매부터 택배까지 하기 정말 좋은, 꿀향 가득한 군고구마를 그대로 진하고 부드러운 텍스처인 고구마 바스크 치즈케이크
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"르와지르 김수경셰프" 고구마 바스크 치즈케이크
달큰한 사과, 새콤한 루바브, 쌉싸름한 캐러멜이 들어간 파운드 반죽위에 고소하게 씹히는 피칸크럼블을 올려 굽는 애플캐러멜크럼블
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"퐁당베이크샵 조은진셰프" 애플 캐러멜 크럼블
독특한 풍미와 특유의 매운맛의 블루치즈 개성을 살린 고르곤졸라 치즈케이크 & 기본에 충실한 초콜릿의 진한 풍미
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"레종데트르 노가영셰프" 인기 케이크 모음 (고르곤졸라 치즈케이크 & 골든 초콜릿 무스케이크)
누구나 사랑하는 초콜릿 쿠키에 나만의 개성과 변주를 더해보세요. 과자방 오픈부터 상시메뉴로 자리잡은, 중독성이 강한 시그니처 초콜릿 쿠키!
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"과자방 강현지 셰프" 블랙 초콜릿 쿠키 만들기
[올리커 무료 베이킹 레시피] 봄을 알리는 금귤과 뺑드젠의 만남 '금귤 뺑 드 젠' 레시피(ft.플뢰르오랑제) |
25-03-17 10:24 |
안녕하세요. 모두투데이입니다 👋😊
벌써 3월 봄이 왔네요! 그래서 준비했습니다!
매 월 하나씩 알려드리는 올리커 무료레시피
3월부터 제철인 금귤을 이용한 무료레시피 '금귤 뺑 드 젠'
뺑 드 젠(pain de genes)은 아몬드 페이스트와 계란, 버터를 활용한 케이크이며
최소한의 밀가루만을 사용하는 점이 특징인 케이크입니다.
이번 레시피에서는 금귤과 어울리는
'리골 오렌지'와 오렌지꽃물 '플뢰르오랑제'를 활용해보았습니다!
'플뢰르오랑제'는 오렌지 꽃잎을 수증기 증류를 거쳐 만든 요리용 증류수예요.
제과/제빵에서 많이 사용되며 자연스러운 꽃의 향기가 달걀의 잡냄새 등을 제거할 때 사용합니다!
구움과자, 다양한 케이크반죽과 다양한 크림에 활용할 수 있습니다.
레시피 - 올리커 이승준 셰프
금귤 콩포트
금귤(씨 제거) 150g
황설탕 40g
물엿 10g
물 25g
블러드 오렌지 퓨레 50g
유자 퓨레 13g
바닐라빈 껍질 소량
1. 냄비에 모든 재료를 넣고 중간불로 끓여줍니다.
2. 수분이 날아가고 금귤이 투명해지면 약불로 변경하고 저어줍니다. (타지않게 주의!)
3. 냄비 바닥을 그었을 때 박이 보이면 불을 꺼줍니다.
4. 바닐라빈 껍질을 제거 후 데코용으로 소량만 빼서 한쪽에 빼놓습니다.
5. 나머지는 곱게 갈아 준비해줍니다.
플뢰르오랑제 유자 시럽
유자 퓨레 30g
30보메시럽 100g
플뢰르 오랑제 10g
물 30g
리골 오렌지 20g
1. 모든 재료를 잘 섞어서 차갑게 준비해줍니다.
플뢰르 오랑제 샹티
생크림 250g
설탕 25g
젤라틴 매스 20g
플뢰르 오랑제 10g
1. 냄비에 생크림 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로만 데워줍니다.
2. 설탕이 다 녹으면 젤라틴 매스를 넣고 녹여줍니다.
3. 플뢰르 오랑제를 넣고 잘 섞어줍니다.
4. 비커에 옮긴 후 바믹서를 이용해 잘 섞어줍니다.
5. 최소 4시간 정도 냉장 휴지 후 사용합니다.
금귤 유자 뺑 드 젠 반죽
T.P.T 200g
전란 125g
T55 16g
전분 16g
버터 60g
유자 제스트 2.5g
리골 오렌지 2.5g
금귤 콩포트 37.5g
(T.P.T : 아몬드 가루와 분당이 1:1로 섞인 혼합물)
1. 휘퍼로 T.P.T를 잘 섞어줍니다. (믹서로 가볍게 가능)
2. 버터에 유자 제스트를 넣어준 후 55℃로 녹여줍니다.
3. T.P.T에 전란을 조금씩 넣어가며 휘핑을 해줍니다. (한번에 넣으면 덩어리가 져서 풀리지않아 나눠서 휘핑!)
4. 반죽이 아이보리 색으로 될 때까지 충분히 휘핑을 해줍니다.
5. 반죽을 들어올려서 떨어뜨렸을 때 리본 모양이 유지되다가 사라지면 반죽을 멈춰줍니다.
6. 가루류를 체쳐서 섞어줍니다.
7. 날가루가 보이지않으면 녹인 버에 반죽 일부를 넣고 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
8. 리골 오렌지르 넣고 잘 섞어줍니다.
9. 반죽 일부를 금귤 콩포트에 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.
글레이즈
앱솔뤼 크리스탈 300g
물 10g
블러드 오렌지 퓨레 20g
1. 모든 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.
2. 비커에 옮긴 후 65℃ 정도에 사용합니다.
팬닝
1. 실리코 마트 몰드(SF028)에 섞은 반죽을 72g씩 팬닝해줍니다.
2. 가장자리부터 채워가며 팬닝을 해준 후 바닥을 쳐서 기포를 정리합니다.
3. 170℃오븐에 약 25분간 구워줍니다.
완성
1. 구워져 나온 뺑드젠을 몰드를 뒤집어 분리 후 식혀줍니다.
2. 한김 식으면 차가운 시럽을 발라줍니다.
3. 차갑게 식은 뺑드젠에 글레이즈를 부워줍니다.
4. 스패츌라를 사용하여 밑면을 정리해준 후 칼이나 사과씨 제거기 등을 사용해 가운데 구멍을 내줍니다.
5. 금귤 콩포트를 구멍에 살짝 짜줍니다.
6. 휘핑해놓은 샹티를 위에 파이핑해줍니다.
7. 데코용으로 남겨둔 금귤 콩포트를 올려줍니다.
8. 금박을 올려서 마무리해줍니다.
금귤 뺑 드 젠 🍊🧡
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