안녕하세요. 모두투데이입니다 👋😊

벌써 3월 봄이 왔네요! 그래서 준비했습니다!

매 월 하나씩 알려드리는 올리커 무료레시피

3월부터 제철인 금귤을 이용한 무료레시피 '금귤 뺑 드 젠'

 

​뺑 드 젠(pain de genes)은 아몬드 페이스트와 계란, 버터를 활용한 케이크이며

최소한의 밀가루만을 사용하는 점이 특징인 케이크입니다.

 

이번 레시피에서는 금귤과 어울리는

'리골 오렌지'와 오렌지꽃물 '플뢰르오랑제'를 활용해보았습니다!

 

'플뢰르오랑제'는 오렌지 꽃잎을 수증기 증류를 거쳐 만든 요리용 증류수예요.

제과/제빵에서 많이 사용되며 자연스러운 꽃의 향기가 달걀의 잡냄새 등을 제거할 때 사용합니다!

구움과자, 다양한 케이크반죽과 다양한 크림에 활용할 수 있습니다.

 

 

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레시피 - 올리커 이승준 셰프

 

금귤 콩포트

금귤(씨 제거) 150g

황설탕 40g

물엿 10g

물 25g

블러드 오렌지 퓨레 50g

유자 퓨레 13g

바닐라빈 껍질 소량

1. 냄비에 모든 재료를 넣고 중간불로 끓여줍니다.

2. 수분이 날아가고 금귤이 투명해지면 약불로 변경하고 저어줍니다. (타지않게 주의!)

3. 냄비 바닥을 그었을 때 박이 보이면 불을 꺼줍니다.

4. 바닐라빈 껍질을 제거 후 데코용으로 소량만 빼서 한쪽에 빼놓습니다.

5. 나머지는 곱게 갈아 준비해줍니다.

 

플뢰르오랑제 유자 시럽

유자 퓨레 30g

30보메시럽 100g

플뢰르 오랑제 10g

물 30g

리골 오렌지 20g

 

1. 모든 재료를 잘 섞어서 차갑게 준비해줍니다.

 

플뢰르 오랑제 샹티

생크림 250g

설탕 25g

젤라틴 매스 20g

플뢰르 오랑제 10g

 

1. 냄비에 생크림 설탕을 넣고 설탕이 녹을 정도로만 데워줍니다.

2. 설탕이 다 녹으면 젤라틴 매스를 넣고 녹여줍니다.

3. 플뢰르 오랑제를 넣고 잘 섞어줍니다.

4. 비커에 옮긴 후 바믹서를 이용해 잘 섞어줍니다.

5. 최소 4시간 정도 냉장 휴지 후 사용합니다.

 

금귤 유자 뺑 드 젠 반죽

T.P.T 200g 

전란 125g

T55 16g

전분 16g

버터 60g

유자 제스트 2.5g

리골 오렌지 2.5g

금귤 콩포트 37.5g

(T.P.T : 아몬드 가루와 분당이 1:1로 섞인 혼합물)

 

1. 휘퍼로 T.P.T를 잘 섞어줍니다. (믹서로 가볍게 가능)

2. 버터에 유자 제스트를 넣어준 후 55℃로 녹여줍니다.

3. T.P.T에 전란을 조금씩 넣어가며 휘핑을 해줍니다. (한번에 넣으면 덩어리가 져서 풀리지않아 나눠서 휘핑!)

4. 반죽이 아이보리 색으로 될 때까지 충분히 휘핑을 해줍니다.

5. 반죽을 들어올려서 떨어뜨렸을 때 리본 모양이 유지되다가 사라지면 반죽을 멈춰줍니다.

6. 가루류를 체쳐서 섞어줍니다.

7. 날가루가 보이지않으면 녹인 버에 반죽 일부를 넣고 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.

8. 리골 오렌지르 넣고 잘 섞어줍니다.

9.  반죽 일부를 금귤 콩포트에 섞은 뒤 다시 본반죽에 넣고 섞어줍니다.

 

글레이즈

앱솔뤼 크리스탈 300g

물 10g

블러드 오렌지 퓨레 20g

 

1. 모든 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.

2. 비커에 옮긴 후 65℃ 정도에 사용합니다.

 

팬닝

1. 실리코 마트 몰드(SF028)에 섞은 반죽을 72g씩 팬닝해줍니다.

2. 가장자리부터 채워가며 팬닝을 해준 후 바닥을 쳐서 기포를 정리합니다.

3. 170℃오븐에 약 25분간 구워줍니다.

 

완성

1. 구워져 나온 뺑드젠을 몰드를 뒤집어 분리 후 식혀줍니다.

2. 한김 식으면 차가운 시럽을 발라줍니다.

3. 차갑게 식은 뺑드젠에 글레이즈를 부워줍니다.

4. 스패츌라를 사용하여 밑면을 정리해준 후 칼이나 사과씨 제거기 등을 사용해 가운데 구멍을 내줍니다.

5. 금귤 콩포트를 구멍에 살짝 짜줍니다.

6. 휘핑해놓은 샹티를 위에 파이핑해줍니다.

7. 데코용으로 남겨둔 금귤 콩포트를 올려줍니다.

8. 금박을 올려서 마무리해줍니다.

 

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금귤 뺑 드 젠 🍊🧡

 

 

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