졸인 무화과와 넛맥 계피로 향을 낸 파트슈크레의 조화가 좋은 구움과자
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"브레드컴퍼니쉐프조 조정임 셰프" 무화과타르트
호주식 케이크 레밍턴을 마들렌 형태로 변형한 제품으로 부드러운 코코넛 풍미에 초콜렛의 달콤함을 느낄 수 있는 구움과자입니다 기본적인 마들렌 베이스 만드는 법 / 팬닝 방식 / 초콜렛 딥핑소스 만들기 / 마들렌 보관 방법 등을 배울 수 있습니다
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“오흐 뒤 구떼 이진선 셰프” 마들렌 레밍턴 클래스
고소하고 눅진한 견과류의 맛을 진하게 느낄 수 있는 시그니처 샌딩 비스킷으로 베이직한 파트 사블레 반죽 / 견과류를 사용한 프랄리네 만드는 법 / 몽타주 등을 배울 수 있습니다
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“오흐 뒤 구떼 이진선 셰프” 피스타치오 샌드 비스킷
말차와 유자의 다소 생소할수 있는 조합을 매장의 시그니처라고 할수 있을 정도로 인기있는 제품이 된 말차유자 케이크 입니다. 간단하면서도 맛있는 말차유자의 다양한 구성요소를 배우실수 있고 다양하게 활용 가능한 제품으로 다른 재료를 이용해서 활용해 보실수 있는 케이크입니다. 구성은 비스퀴상파린, 말차몽떼크림, 유자몽떼크림, 말차스트뢰젤, 말차크런치, 유자젤리, 초콜릿데코 까지 다양한 레이어드와 구성으로 입과 눈이 만족할수 있는 케이크를 배우실수 있습니다.
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"수리르케이크 시그니처" 사계절 활용가능한 말차유자 케이크 만들기
피낭시에의 기본인 뵈르 누아제트 만들기, 간단한 도구들로 완성할 수 있는 팁을 알려 드려요
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"꾸꾸서울 이예은셰프"피낭시에 티그레 4종(호지차,단호박,다크초콜릿,인스피레이션딸기)
![[천하제빵 임채익셰프]](https://modootoday.com/data/item/1686814675/7Jis66as7Luk6rCA7J2065Oc67aB3304.jpg)
전체적으로 균일한 색상과 겉은 바삭하고 속은 쫀득하고 럼의 풍미가 가득한 보르도 까눌레입니다.
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[천하제빵 임채익셰프] "세빠띠 임채익 셰프" 보르도 까눌레
매장에서 꾸준하게 잘 나가는 스콘 6종을 배워보세요!
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"슈가레인 유시현 셰프"의 스콘 종결 6종
설날맞이 선물세트를 구상하며 제작하게된 떡국 쿠키 세트 입니다.
스노우볼, 사브레 2종, 샌드쿠키2종, 로쉐까지 총 6가지의 과자만드는 방법,
글루텐이 들어있지 않은 쌀가루로 만들어 공정시 주의 해야 하는 사항과 맛과 식감, 색 등 제품의 리얼리티를 살리기 위한 팁이 들어있는 클래스 입니다.
쌀가루로 제작된 쿠키는 입에서 부드럽게 부서지는 특징을 가지고 있습니다. 원하는 식감을 내는 방법과 원하는 맛을 위한 재료조절하는 방법, 색감을 위한 재료선택등 다양한 팁이 포함되어 있습니다.
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"올리커 이수인 셰프" 글루텐프리 떡국 밀키트 쿠키 6종 세트 만들기
바삭한 쿠키시트를 실패없이 만드는 방법과 플레인, 초코가냐슈, 애플크럼블, 단호박 4가지 종류를 어렵지 않게 만드는 방법, 그에 맞는 또 다른 대안을 알려드려요. 맛있으면서 쉽게 만들 수 있는 버터바 4종을 배우실 수 있습니다.
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"비욘드 문 최명지 셰프" 이태원 경리단길 화제의 버터바 4종 만들기
최소한의 밀어펴기 작업으로 멋진 결과 맛있는 식감을 완성할 수 있는 클래식한 프 랑스의 사과 파이 만드는 방법을 알려 드려요.
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"꾸꾸서울 이예은셰프"프랑스식 사과 파이 - 딱뜨 오 뽐므
[올리커 베이킹 세미나] 2025.03.24 구뜨몽떼-박평환 셰프의 '카페 바닐라 슈' |
25-03-28 16:47 |
안녕하세요! 올리커입니다 🥰
매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐
지난 다락방케이크 세미나 이후 5주만에 진행되었는데요.
이번 세미나는 망원/합정의 소문난 푀이타주 맛집!!
'구뜨몽떼'의 박평환 셰프님과 함께했습니다 👏👏👏
지난 2025년 3월 24일 '구뜨몽떼' 박평환 셰프님과 함께 3월의 올리커 세미나가 진행되었습니다.
박평환 셰프님은 SPC 외의 다양한 곳에서 경력을 쌓으시고
현재는 망원동에서 맛의 조합, 식감의 조합' 이라는 의미를 가진 'goûtmontée' 를 운영하시면서
푀이타주를 포함한 다양한 디저트를 만드시고 계시답니다 :)
이번 세미나에서는 구뜨몽떼하면 떠오르는 푀이타주를 사용한 2가지 디저트와
바닐라 슈 디저트를 선보여주셨습니다!
'리골 다크럼'을 사용한 크레뮤와 푀이타쥬의 조합 '생토노레 푀이타주'
'리골 산딸기'를 사용한 무슬린 크림과 푀이타쥬의 조합 '베리 프레지에 푀이타주'
'디종 카카오'를 활용한 파티시에 크림으로 만드는 '카페 바닐라 슈'
3가지 제품에 대해서 배울 수 있었습니다.
구뜨몽떼만의 푀이타쥬를 만들기 위해 틀까지 직접 제작하셨다는 셰프님
바삭함과 파스스함, 그 사이 어딘가에 있는 최적의 식감을 위해 항상 연구하시며
최고의 푀이타쥬를 만들기 위해 노력하시는 셰프님의 열정을 느낄 수 있는 세미나였습니다.
이번에는 세 가지 시연 품목 중 '카페 바닐라 슈'의 레시피를 소개해드리겠습니다.
카페 바닐라 슈
'구뜨몽떼' 박평환 셰프
슈
우유 80g
물 80g
소금 3g
설탕 3g
버터 72g
중력분 88g
달걀 140g
1. 냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를넣고 끓인다.
2. 1에 체 친 중력분을 넣고 호화시킨다. *약 80℃
3. 믹싱볼에 2를 넣고 버터로 돌려 한 ㅣㅁ 식힌 후 달걀을 넣으며 저속으로 섞는다.
4. 3을 짤주머니에 담은 후 처판에 지름 6cm로 짠다. *깍지번호 806
5. 크라끌라을 올려 175℃, 15분 + 165℃ 20분 굽는다.
크라끌랑
버터 50g
중력분 50g
카소나드 설탕 60g
코코아 파우더 2g
1. 포마드 상태의 버터를 풀어준 후 카소나드 설탕을 넣고 섞는다. *공기포집 X, *공기가 많이 들어가면 매끈하게 나온다.
2. 체를 친 밀가루를 섞고 한 덩어리로 만든다.
3. 반죽을 1.5mm 두께로 밀어 편 후에 슈 반죽 크기에 맞게 쿠키커터로 찍어준다. *7cm
카페 파티시에 크림
우유 200g
설탕A 25g
노른자 48g
설탕B 25g
옥수수전분 16g
인스턴트커피 5g
커피 빈 15g
*디종 카카오 15g
1. 냄비에 우유와 설탕A를 넣고 끓인다.
2. 끓은 재료에 커피 빈을 넣고 핸드 믹서기로 갈아주 뒤 5분 정도 랩을 씌워준다. *향을 한번 더 잡기 위한 과정
3. 체에 한번 거른 뒤 바닐라 빈과 인스턴트 커피를 넣고 한번 더 끓여준다.
4. 노른자와 설탕B를 섞고 체를 친 전분을 넣어 섞은 뒤 커피햐을 우린 우유를 부어섞는다.
5. 다시 불에 올려 파티시에 크림을 끓여준 후 디종 카카오를 넣고 바 믹서로 풀어준다.
6. 랩을 씌워 급속 냉각 후 보관한다. *4℃에서 48시간 보관가능
카페크림레제르 (크림레제르=파티시에 크림2 : 생크림1)
카페 파티시에 크림 100g
생크림 50g
1. 파티시에 크림을 거품기로잘 풀어준 후 올린 생크림과 가볍게 섞어 마무리한다.
바닐라 휘핑 가나슈
화이트 초콜릿 50g
젤라틴 마스 7g
전화당 7g
물엿 8g
생크림 250g
바닐라빈 1ea
1. 생크림 1/2, 바닐라빈을 냄비에 넣고 한 김 끓여준다. *5분간 인퓨징
2. 화이트 초콜릿, 제라틴 마스, 전화당, 물엿 위에 1을 넣고 유화시켜준다.
3. 남은 생크림 1/2를 넣고 한번 더 유화시켜준다.
4. 하루 냉장 보관 후 다음날 사용하도록 한다.
5. 원하는 되기 만큼 올려 사용한다.
아몬드 프랄린
아몬드 309g
설탕 153g
물 59g
해바라기씨유 99g
1. 설탕, 물을 넣고 카라멜을 만들어준다.
2. 카라멜을실팻에 부어 굳혀준다.
3. 믹싱볼에 2를 넣고 비터로 돌려 한 심 식힌 후 달걀을 넣으며 ㅓ속으로 섞는다.
4. 아몬드, 식힌 카라멜, 해바라기씨유를 믹서에 넣고 갈아준다.
5. 원하는 농도에 마게 사용하도록 한다.
다양한 경험을 바탕으로 푀이타쥬를 어렵지 않게 접할 수 있던 이번
복잡하고 어려운 공정이 아닌 최대한 쉽게 알려주시려는 노력과 함께
다양한 질문에도 막힘없이 대답해주시는 셰프님 덕분에
참여하신 많은 분들도 얻어가시는 것이 많은 세미나였을 것이라 생각됩니다 🤗
앞으로 계속 진행 될 올리커 무료세미나! 많은 관심 부탁드립니다 :)
'카페 바닐라 슈 시연영상' 🥧
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