안녕하세요 올리커입니다 🤗

매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐

 

4월의 두 번째 세미나는

저희 올리커의 이승준 셰프님과 함께 진행하였습니다 :)

 

 

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지난 2025년 4월 22일 비가 오는 날임에도 불구하고 많은 분들이

'올리커 이승준 셰프'의 세미나에 참석해주셨습니다.

 

이승준 셰프님은 디저트 경연프로그램 '더디저트'에서 좋은 활약을 보여주셨으며

현재 올리커 R&D 셰프로 다양한 리큐르를 사용하여

디저트를 개발 및 연구를 하고계시는 중입니다 :)

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이번 세미나에서는 다양한 과일과 리큐르를 활용한 다양한 디저트를 보여주셨습니다.

 

'디종 엘더플라워'와 샤인머스켓의 조합 '샤인 머스켓 요거트 무스'

'바디넷 산딸기'와 '리골 산딸기' 그리고 라즈베리를 활용한 '라즈베리 프로마쥬블랑'​

'플뢰르오랑제', '리골 오렌지'와 금귤을 유자와 함께한 '플뢰르오랑제 금귤'

3가지 디저트에 대하여 배울 수 있었습니다.

 

  

 

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이번에는 세 가지 시연 제품 중 '샤인머스켓 요거트 무스' 레시피를 소개해드리겠습니다!

 

샤인머스켓 요거트 무스

올리커 이승준 셰프

 

제노아즈

전란 368g

노른자 55g

설탕 304g

박력분 256g

우유 56g

버터 64g

TOTAL 1103g

 

1. 전란과 노른자, 설탕을 45℃~50℃로 중탕한다.

2. 중속으로 휘핑해준다.

3. 어느정도 거품이 올라오면 고속으로 단단하게 올려준다.

4. 저속으로 기포정리를 해준다.

5. 체 친 가루를 섞어준다.

6.50℃로 데운 우유와 버터에 반죽을 애벌 섞기 해준다.

7. 철판에 팬닝 후 170℃에 10~12분 소성한다.

8. 한 김 식힌 후 엘더 플라워 펀치를 시트 전체에 발라준다.

9. 6cm 원형커터로 찍어준다.

 

엘더플라워 펀치

30 보메시럽 120g

무 36g

*디종 엘더플라워 36g

TOTAL 192g

 

1. 모든 재료를 잘 섞어준다.

2. 차갑게 보관한다.

 

딜 샤인 콩포트

샤인 머스켓 200g

샤인 머스켓 주스 40g

설탕 35g

트레할로스 20g

NH 팩틴 3g

젤 매스 30g

*디종 엘더플라워 20g

라임 퓨레(브와롱) 10g

딜 0.5g

TOTAL 358.5g

 

1. 샤인머스캣과 주스, 딜을 곱게 갈아준다.

2. 1에 설탕을 넣은 후 45℃정도로 데어준다.

3. 잘 섞은 트레할로스와 NH 팩틴을 넣고 끓여준다.

4. 젤라틴 매스와 라임퓨레를 넣고 잘 섞어준다.

5. 한 김 식으면 *디종 엘더플라워를 넣고 잘 섞어준다.

6 실리코마트 SF-027몰드에 20g씩 팬닝한다.

 

샤인머스켓 젤

라임 퓨레(브와롱) 20g

샤인머스켓 주스 150g

아가아가 3g

설탕 40g

망고 퓨레(브롸롱) 30g

앱솔뤼 크리스탈 100g

*디종 엘더플라워 10g

TOTAL 353g

 

1. 퓨레와 샤인머스켓 주스를 데워준다.

2. 잘 섞은 아가아가와 설탕을 1에 넣고 끓여준다.

3. 냉장고에 차갑게 식혀준다.

4. 앱솔뤼 크리스탈과 *디종 엘더플라워를 넣고 곱게 갈아준다.

 

엘더플라워 요거트 무스

우유 50g

라임제스트 1.5g

젤라틴 매스 15g

요거트 100g

*디종 엘더플라워 10g

코코넛오일 15g

오팔리스 90g

생크림 175g

TOTAL 456.5g

 

1. 우유와 라임제스트를 데워준다.

2. 오팔리스를 50&정도 녹여준다.

3. 1이 70℃가 정도가 되면 불을 끄고 젤라틴 매스를 넣고 잘 섞어준 후 2에 부어서 잘 섞어준다.

4. 요거트와 *디종 엘더플라워를 넣고 잘 섞어준다.

5. 코코넛 오일을 넣고 잘 섞어준다.

6. 60%정도 거품을 올린 생크림을 넣고 잘 섞어준다.

 

화이트 글레이즈

물 85g

설탕 150g

물엿 150g

오팔리스 150g

연유 100g

젤라틴 매스 60g

티탄 QS

TOTAL 695g

 

1. 물, 설탕을 데워준다.

2. 설탕이 어느정도 녹으면 물엿을 넣고 103℃까지 끓여준다.

3. 연유와 젤라틴 매스를 넣고 잘 섞어준다.

4. 오팔리스에 넣고 잘 섞어준다.

5. 티탄을 넣고 원하는 색으로 조절한다.

6. 12시간정도 휴지 후 33~35℃ 정도로 맞춰서 사용한다.

 

마무리

1. SF-127 몰드에 무스를 50%정도 채워준다.

2. 미니 스패츄라를 이용해 옆면에 무스를 잘 펴 발라준다.

3. 무스에 딜 샤인 콩포트를 가운데 넣어준 후 무스로 살짝 덮어준다.

4. 6cm로 찍어놓은 제노아즈를 넣고 마무리 해준다.

5. 얼려놓은 무스에 33℃정도의 글라사쥬를 부어준다.

6. 만들어놓은 초콜릿 데코를 둘러준다.

7. 샤인머스켓 젤을 파준 후 샤인머스켓과 딜꽃, 딜로 마무리를 해준다.

 

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무려 5가지 리큐르와 함께 했던 이번 세미나

다양한 리큐르 활용법과 함께 다양한 공정을 배울 수 있었던 세미나였습니다.

 

'플뢰르오랑제 금귤'은 플뢰르오랑제가 산뜻한 화장품의 향기와 비슷하여

화장품 팩트 모양으로 디자인한 디저트로

'더 디저트' 프로그램에서도 보여주셨던 디저트라고해요.

 

올리커 건조딸기를 사용한 아몬드 크림과 글레이즈를 사용한 '라즈베리 프로마쥬 블랑'

신제품 리큐르 '디종 엘더플라워'를 다양하게 활용한 '샤인머스켓 요거트 무스'까지

 

세미나 중간중간 간단한 시식을 통해 맛을 비교하면서 즐길 수 있었던 이번 세미나 👍

앞으로도 계속 진행될 올리커 무료 세미나! 많은 관심 부탁드립니다 🤗

'샤인머스켓 요거트 무스' 시연영상과 레시피는 모두투데이에서 확인가능합니다!

(올리커 인스타에서 예정된 세미나 정보를 확인해보세요!)

 

'샤인머스켓 요거트 무스 시연영상' 🤩