안녕하세요 올리커입니다 🤗

매월 함께하는 올리커 무료 세미나 ⭐

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4월의 세 번째 세미나는

르빵 크루아상&바게트 수상자 대회 수상자이신

마얘 전겸서 셰프님과 함께 했습니다

2025년 4월 29일 르빵 크루아상&바게트 수상자 '마얘 전겸서 셰프님'의

세미나가 르빵 컬리너리 아카데미에서 진행되었습니다! (장소제공 무한한 감사 🫶)

'MAILLET 마얘'는 다양한 프랑스식 디저트와 빵을 만나볼 수 있는 반포동의 디저트 카페입니다!

2024 르빵 바게트&크루아상 대회의 수상자이신 전겸서 셰프님의 기술을 볼 수 있던 세미나 🥖

이번 세미나에서는 대회 수상작인 바게트를 포함하여 총 3가지 제품을 시연해주셨습니다.

오토리즈 반죽을 사용한 '프랑스식 전통 바게트'

'리골 오렌지'로 전처리한 호두와 건크랜베리, 오렌지필'을 사용한 '오렌지 크랜베리 바게트'

'플뢰르오랑제'와 '디종 골드럼'을 사용한 '오렌지꽃물 브리오슈'

세 가지 제품을 시연해주셨습니다.

이번에는 세 가지 시연 제품 중 '오렌지 크랜베리 바게트' 레시피를 소개해드리겠습니다.

전통바게트 재료

GMP T65 트레디션 1,000g

물 650g

소금 17g

생이스트 7g

묵은 반죽 100g

르방 100g

바시나주(추가수분) 약 30g

총량 약 1,874g

공정 

1. 오토리즈 : 밀가루 + 물 날가루 없어질 정도로 혼합 (실온 45분 휴지)

2. 믹싱

소금, 이스트, 르방, 묵은 반죽 투입 > 저속

글루텐 80% 형성 시 고속 + 바시나주

바시나주 물이 다 흡수될 때까지 (반죽 온도 : 24℃)

오렌지 크랜베리 바게트 반죽 재료

전통 바게트반죽 1,874g

이스트 3g

추가 수분 약 10g

충전물(하루 전 준비)

호두 100g (뜨거운 물에 행군 뒤 160℃ 약 15분 로스팅)

건크랜베리 200g (뜨거운 물에 행군 후 사용)

오렌지필 150g

리골 오렌지 리큐르 60g

총량 약 2,386g

공정

1. 전통 바게트 반죽 완성 후 충전물 + 이스트 넣고 다시 혼합 (반죽 온도 : 24℃)

2. 1차발효 : 실온(24℃) 45분 폴딩, 냉장 (3℃) 15시간 저온 발효

3. 분할 : 290×8개 

4. 예비 성형 : 둥글리기 > 휴지 약 25분

5. 성형 : 럭비공 모양

6. 2차 발효 : 발효실 28℃ 약 60분

7. 굽기 : 오븐 255/260℃에서 18분

지난 2월 '유동부 치아바타 세미나' 이후 다시 한번 제빵 세미나로 함께한 '마얘 세미나'

세미나 전에 다양한 리큐르를 직접 테스트해보고 정해주셨다고 들었는데,

그래서인지 서명 하나하나가 더 와닿고 정말 많이 배울 수 있었어요.

제빵과 바게트의 매력을 제대로 느낄 수 있었던 시간이었습니다 :)

이번 마얘 세미나를 시작으로 '2024 르빵 바게트 & 크루아상 챔피언십' 수상자들과 함께하는

르빵 x 올리커 세미나 시리즈가 시작됩니다.

🚩 세미나 전체 라인업

2차｜5월 28일 (수) : 베이커리 무이 김정은 셰프

3차｜6월 4일 (수) : 플라워베이커리 김다혜 셰프

4차｜7월 (날짜 미정) : 해월당 최정호 셰프

5차｜8월 (날짜 미정) : 블랑제리춘천 류광환 셰프

📝 신청 방법

르빵 인스타그램 프로필 링크 클릭!

다양한 리큐르와 함께하는 올리커 무료 세미나 많은 신청 부탁드립니다 ⭐

'오렌지 크랜베리 바게트 시연영상🥖'