달콤하고 짭쪼롬한 중독성 강한 단짠단짠의 조합 솔티 카라멜 쉬폰산도
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"코운코운 이예란셰프" 솔티 카라멜 쉬폰산도
몽블랑을 플래인, 말차, 라즈베리 세가지 맛, 보틀을 이용해 작업은 간편화, 대량생산 OK
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하얀과자점 김도연셰프의 보틀몽블랑 3종 플래인,말차,라즈베리 (글루텐프리)
![[천하제빵 방준호셰프]](https://modootoday.com/data/item/1682496225/67Cp7KSA7Zi41.jpg)
여러가지 텍스쳐와 식감 오렌지와 헤이즐넛 케익
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[천하제빵 방준호셰프] "레브두 방준호 셰프" 오랑쥬 노와젯
딸기와 버베나의 향을 그대로 느낄 수 있는 프헤즈 베흐벤
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“끌라시끄 박진오셰프” 프헤즈 베흐벤
영국의 동화 피터 래빗의 작가인 베아트릭스 포터의 작품에서 영감을 받아 디자인된, 가을에 어울리는 베아트릭스 파미에 케이크를 제작하는 클래스 특별한 순간에 사용되는 디자인케이크를 제누아즈와 가나슈를 사용하여 튼튼하게 샌딩하는 팁과 데코케이크에 활용되는 조색, 터치, 식용프린팅, 프리저브드플라워 활용 데코등의 기법을 활용하여 케이크를 완성해보는 클래스입니다. (영어: Beatrix Potter, 영국의 아동문학 작가이자 일러스트 작가, 1866년 7월 28일 ~ 1943년 12월 22일)
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크렘드르네 박현실셰프의 동화를 담은 베아트릭스 파미에 디자인 케이크
피스톨레 분사 기법을 쉽게 배울 수 있는 초코볼
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"아뜰리에 성명주 셰프" 초코볼
누구나 만들수 있지만, 모두가 잘 만들기는 어렵다는 마들렌, 배꼽이 통통한 마들렌을 만드는 과자방의 모든 노하우를 담았습니다. 반죽을 보관하는 방법부터, 왜 이렇게 해야하는지까지! 다가올 여름시즌, 살구를 활용한 특색있고, 퀄리티있는 제대로된 마들렌을 만들어보세요!
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"과자방 강현지 셰프" 살구 피스타치오 마들렌 만들기
프랑스 전통 디저트인 파리브레스트를 일반적인 헤이즐넛맛이 아닌 피스타치오를 이용하여 모양 또한 링 형태가 아닌 독특한 형태로서 재미를 더 하고 모든 포션에 피스타치오를 이용하여 식감 및 다양한 피스타치오의 질감을 표현하였습니다.
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"아꽁뜨 정우창 셰프" 파리브레스트 피스타치오
![[천하제빵 방준호셰프] '레브두 방준호셰프'의 다양한 베리류와 제비꽃 플레이버가 어우러진 여름 파블로바 ‘유레카’](https://modootoday.com/data/item/1717032118/KakaoTalk_20240528_111832684.jpg)
파블로바 머랭 만들기 / 바닐라가 가득한 바닐라 가나슈몽떼 크림 / 베리올렛 퓨레를 사용한 콩피추르 만들기
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[천하제빵 방준호셰프] '레브두 방준호셰프'의 다양한 베리류와 제비꽃 플레이버가 어우러진 여름 파블로바 ‘유레카’
대한민국 제과기능장 이경희 파티시에가 운영하는 티쉐의집
베스트 제품 2종을 한번에 할인된 가격으로 배워보세요.
쉽게 만드는 리코타 치즈와 공정을 단순화하여 간단하게 배우는 치아바타
쫀득한 마카롱 머랭만드는 방법과 과일 모양을 예쁘게 만드는 방법
3가지 크림 제조법으로 만드는 과일필링까지
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티쉐의집 제과기능장의 '리코타 치즈 샌드위치'&'과일마카롱 3종'
디저트를 리뷰하다 -제8화- (티라미수 홀케이크편) |
23-11-17 14:45 |
디저트를 리뷰하다
안녕하세요 매주 금요일마다 찾아오는 컨텐츠 디저트를 리뷰하다입니다.
"디저트를 리뷰하다"는 하나의 베이킹책을 선정하여 직접 만들어보고 리뷰하는 프로젝트입니다.
각 셰프들만의 레시피 특징과 함께 저만의 주관적인 생각과 제작과정에서의 이야기를 풀어보겠습니다.
3번째 모두투데이편입니다.
이번화에서는 당케마마 이경원 셰프님의 티라미수입니다.
티라미수는 이탈리아어로 기분이 좋아지다라는 의미를 가지고 있습니다.
티라미수의 달콤한 맛과 카페인성분 때문에 그런 이름이 붙은것이 아닌가 싶습니다.
사보이 아르디(레이디핑거)로 만든 티라미수는 케이스에 담아 제작하는 경우가 많은데요,
이경원 셰프님은 사보이아르디로 만든 티라미수를 홀사이즈 케이크를 케이스 없이 소개하고 있습니다.
케이스 없이 만드는 팁은 영상에서 확인 가능합니다.
' 어렵고 복합한 공정을 제거한 색다른 스타일의 티라미수 홀케이스
베이킹초보자부터 현재 매장을 운영하고 계시는 대표님들까지 쉽지만 빠르게
필요한것만 간단하게 지속적이고 안정적인 제품을 알려드립니다.'
영상 소개글에 적혀있는 내용처럼 쉽지만 빠르게 필요한것만 간단하게 제작하는 당케마마 티라미수 공정 간단히 소개해드리겠습니다.
티라미수의 베이스 사보이 아르디를 제작합니다.
먼저 머랭을 제작합니다.
머랭을 만드는 방법은 총 2가지가 있습니다.
흰자에 설탕을 넣고 함께 머랭을 만드는 방법, 흰자만 8-90% 올린 후 설탕을 나중에 넣는 방법
설탕과 함께 머랭을 올리는 방법은 밀도감 있고 촉촉한 머랭을 얻을 수 있고
설탕을 나중에 넣는 방법은 부피가 크고 굉장히 가벼운 머랭을 얻을 수 있습니다.
원하시는 제형에 맞는 방법을 선택하시면 됩니다.
가루 재료를 섞을 때는 반죽의 사이즈와 맞는 주걱을 선택해야 불필요한 머랭꺼짐을 방지 할 수 있으며, 좀 더 빠르게 제작이 가능합니다.
가벼운 거품과 가루재료를 섞을 때는 주걱을 볼에서 크게 원을 그리며 섞되 천천히 움직여야 최대한 거품을 안꺼지게 섞을 수 있습니다.
사보이 아르디 제작을 끝냈다면 마스카포네 크림을 제작합니다.
영상에서 굉장히 쉬운 방법으로 소개해주고 계신 방법은 누구나 할 수 있는 방법인것 같습니다.
마스카포네는 다른 치즈보다 묽은 제형으로 용기에 담아 티라미수를 제작하지만 한가지의 공정을 거치면 홀사이즈의 티라미수로 제작이 가능합니다.
그 공정은 모두투데이 영상에서 확인 하실 수 있습니다.
판젤라틴은 얼음물에 불려 사용하는 젤라틴입니다.
얼음이 없고 찬물만 있으시다면 찬물에 담아 냉장고에 넣어주셔도 괜찮습니다.
나만의 루틴이 있으시다면 항상 같은 양의 젤라틴을 쓰기 때문에 괜찮지만 만약 그렇지 않다면 저울에 무게를 재야 합니다.
항상 같은 물을 흡수하는것이 아니기 때문에 매번 다른 양의 젤라틴을 사용하게 될 수 있어 주의를 해야 합니다.
6배의 물을 흡수 해야 하는데 적게 흡수 했다면 그만큼의 물을 함께 넣어 사용합니다.
사보이 아르디를 촉촉하게 해줄 시럽을 제작합니다.
레시피에서는 동결건조한 커피와 에스프레소를 사용한 레시피 2개를 소개 해주셔서 원하시는 레시피를 사용하시면 됩니다.
분량의 재료를 섞어 사보이 아르디를 담궈 적셔주고 케이크판에 사보이 아르디와 크림을 번갈아가며 쌓아줍니다.
윗면에 크림이 부족하지 않게 잘 나눠 쌓아줍니다.
원형의 케이크 대신 사각형의 케이크를 선물하는것도 매우 새롭고 좋을것 같습니다.
이동이 가능한 노용기 티라미수 공정에서의 더 자세한 팁은 모두투데이 영상에서 확인하시길 하랍니다.
VOD > "당케마마 이경원셰프" 티라미수 홀케이크 > VOD | 모두투데이 (modootoday.com)
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